Per 10 persone
- 3 kg di rombo chiodato
- 350 g di grissini grossi
- 100 g di pancetta affumicata
- 250 g di fagioli zolfini
- 500 g di pomodori ramati
- 1 rametto di timo
- 1 spicchio di aglio
- 100 g di burro
- basilico q.b.
- 100 g di olio extravergine di oliva
- prezzemolo
- sale e pepe
Pulite e sfilettate il rombo, tagliatelo in scaloppe di circa 100 grammi l’una.
Con il batticarne rompete i grissini e tenete a parte. In una padella antiaderente fate rosolare la pancetta tritata con un poco d’olio, quindi eliminate il grasso formatosi e incorporate i grissini e le erbe aromatiche.
Salate e pepate il rombo, ungetelo con un filo d’olio e quindi impanatelo con il preparato di pancetta e grissini.
In un’altra padella antiaderente, scaldate i fagioli zolfini con un rametto di timo e un poco di liquido di governo. Saltate il pomodoro concassé con olio e aglio in camicia, incorporate i fagioli e tenete al caldo.
Friggete le scaloppe di rombo da ambo i lati con burro chiarificato, terminate la cottura per un minuto, sotto la salamandra. Adagiate nei piatti i fagioli con i pomodori, quindi mettetevi sopra due scaloppe di rombo, decorate con un filo d’olio, e due foglie di basilico. Servite.
