Porcini, salmerino alpino e cavolo riccio
Porcini, salmerino alpino e cavolo riccio è una ricetta creata appositamente da Alfio Ghezzi per Agraria del Garda
4 persone
- 2 funghi porcini
- 240 di g salmerino alpino
- 80 g di cavolo riccio
- 15 + 15 g di burro
- 1/2 spicchio d’aglio
- 1/2 rametto timo
- 1 giro al mulinello di pepe
- 20 ml di olio extravergine d’oliva Imperiale
- 15 ml di panna
- 10 ml di panna acida
- 105 ml di brodo champignon
- 5 ml di porcini essiccati
- 30 cl birra
- sale
Private delle spine il filetto di salmerino alpino, tagliatelo a minuti cubetti, conditelo con sale, pepe e olio extravergine d’oliva.Tenete da parte.
Pulite e lavate delicatamente i porcini, cuoceteli in padella per qualche minuto con il burro, l’aglio e il timo regolando il sale.
In una casseruola versate il brodo di champignon, aggiungete i porcini secchi, la panna, l’aglio, il timo e lasciate sobbollire per 50 minuti. Ritirate, filtrate il tutto, Unitevi la birra, la panna acida e il burro. Suddividete nei piatti i cubetti di salmerino, sopra mettete i porcini e tutt’intorno versate il brodo di porcini emulsionato al mixer, terminate distribuendo il cavolo riccio. Servite.
