Gli asparagi che allietano le nostre tavole in primavera sono abbastanza sconosciuti ai più. Intanto quello che noi mangiamo è il loro germoglio che può assumere diverse colorazioni: verde, bianca o violetta. Per essere certi della loro freschezza controllate che il colore sia vivace, la polpa soda e croccante e che si spezzino senza piegarsi. La loro punta deve risultare ben dritta e ben chiusa. Puliteli scartando la parte finale del gambo legnosa e fibrosa. Per essere certi del punto giusto in cui tagliare il gambo, incidetelo con l' unghia: se entra facilmente procedete, altrimenti tagliate un pochino sopra.
Dopo averli pareggiati, aiutandovi con il pelapatate, sbucciateli partendo da qualche cm sotto la punta stando attenti a non romperli.
Il famoso chef Davide Oldani spiega in modo chiaro preciso come tagliare gli asparagi per esaltarne il sapore. 1) Sbucciare il gambo partendo dalla quarta fogliolina sotto la punta. 2) Poi tagliare il vegetale in quattro parti partendo dalla punta in pezzi di 6-6-6-2 cm, ovvero punta, cuore, coda, scarto. Quanto alle cotture: le punte, appuntite anche all' altra estremità, si tuffano per un minuto in acqua bollente e si condiscono a piacere; i cuori si tagliano a fettine oblique e si gustano crude con un filo d'olio; le code, dopo averle temperate alle due estremità, s' insaporiscono in tegame con un filo d'olio.
Lessateli, dopo averli legati con uno spago da cucina, in acqua bollente nell' apposita pentola alta e stretta col cestello estraibile. L'acqua deve arrivare solo a metà dei loro gambi così le punte cuoceranno a vapore e risulteranno bene al dente. Per una cottura perfetta vanno cotti dagli 8 ai 15 minuti a seconda della loro grandezza.
Vanno poi ben scolati e asciugati lasciandoli appoggiati su di uno strofinaccio da cucina perfettamente pulito o su della carta assorbente (gli asparagi acquosi sono immancabilmente causa di imbarazzanti "sbrodolamenti").
Come si mangiano: a casa e in occasioni informali usate pure le mani. Al ristorante o in occasioni formali aiutatevi con la forchetta.
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