Ricette » Ricette di Dolci di cioccolato » Deliziosa alla gianduja e lamponi, Martini rosso e candito di zenzero
Ricette » Ricette di Dolci di cioccolato » Deliziosa alla gianduja e lamponi, Martini rosso e candito di zenzero

Deliziosa alla gianduja e lamponi, Martini rosso e candito di zenzero

E' una ricetta dello chef Francesco Apreda

Cremoso

  • 225g latte intero
  • 225g panna
  • 75g tuorlo pastorizzato
  • 75g zucchero
  • 130g cioccolato guanaja 70%
  • 130g cioccolato macae 62%
  • 50g pasta di nocciola

Mousse

  • 90g tuorlo pastorizzato
  • 30g albume pastorizzato
  • 115g sciroppo 30b
  • 300g panna
  • 6g colla di pesce
  • 250g cioccolato caramelia 36%
  • 40g noisette gianduja
  • 30ml liquore Frangelico

Glassa

  • 250g zucchero
  • 50g acqua
  • 100g pasta nocciola
  • 100g cioccolato caramelia 36%
  • 12g colla di pesce
  • 350g panna

Sorbetto

  • 200 ml. acqua
  • 250 ml. polpa di lampone
  • 75 gr. di zucchero
  • 50ml martini rosso
  • 15 gr glucosio
  • 5g stabilizzante

Croccante

  • 120g cioccolato fondente
  • 80g glucosio
  • 150g nocciole pelate e tostate

Per decorare

  • 50g zenzero candito
  • 30g polvere di lamponi disidratati
  • 100g lamponi freschi
  • Menta

Financier

  • 125g burro
  • 125g zucchero a velo
  • 65g farina di nocciole
  • 50g miele di acacia
  • 55g farina 00
  • 125g albumi

Financier: riscaldare il burro fino a colorazione nocciola, togliere dal fuoco e aggiungere il miele. A parte mescolare in planetaria con la foglia, le farine, lo zucchero e l’albume, dopodiché unire i due composti, stendere su silpat ad un’altezza di 5mm e cuocere a 175° per 6 minuti

Cremoso alla nocciola: fare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero, la panna e il latte. Versare poi la crema sul cioccolato tritato e la pasta di nocciole, mescolare il tutto con una spatola e poi frullare con un mixer ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria.

Mousse alla gianduja: montare in planetaria i tuorli e gli albumi e aggiungere a filo lo sciroppo ben caldo al quale avremmo precedentemente aggiunto il liquore. Poi aggiungere la colla di pesce, ammorbidita e sciolta. Infine, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, addizionare i cioccolati sciolti e la panna semimontata.

Glassa al caramello: fare un caramello con lo zucchero e declassare con la panna precedentemente riscaldata. Versare poi sul cioccolato e frullando il tutto, aggiungere poi la colla di pesce, ammorbidita e strizzata, e filtrare con un colino fine.

Croccante alle nocciole: far caramellare gli zuccheri, aggiungere poi le nocciole, mescolare e stendere sul silpat. Una volta freddo frullare al bimbi fino ad ottenere una polvere non troppo sottile, stenderla poi a rettangoli su di un silpat e sciogliere i forno ad una temperatura di 150°.

Barretta alla gianduja: in uno stampo foderato di carta da forno adagiare il financier ricoprendo tutta la base, dopodiché stendervi sopra il cremoso e far rapprendere in frigo. Aggiungere poi uno strato di mousse e congelare il tutto. Sformare e tagliare a rettangoli e coprire con la glassa al caramello.

Sorbetto ai lamponi e Martini rosso: sciogliere lo zucchero, il glucosio e lo stabilizzante con l’acqua portando il tutto a 80°, aggiungere la purea di lamponi e far raffreddare, infine addizionare il martini, frullare e mantecare il tutto in una gelatiera.

In conclusione: adagiare il croccante sul piatto e porvi sopra la barretta con dei lamponi freschi e una sfoglia di cioccolato alla gianduja, guarnire con una quenelle di sorbetto, lo zenzero a julienne, la polvere di lamponi, un filo di salsa al cioccolato e qualche foglia di menta fresca.