Marmalade: la confettura di arance amare. Irrinunciabile, per una colazione come si deve. Le arance amare (o selvatiche) sono quelle che gli inglesi chiamano sivigliane (seville oranges). Queste arance sono in vendita per un mese soltanto circa, di solito dopo Natale o fra gennaio e febbraio. Con un po’ di fortuna ed insistenza, un fruttivendolo coscienzioso dovrebbe essere in grado di procurarvele anche in Italia. La marmalade si può però anche fare con le arance normali, i limoni e i pompelmi (vedi note).

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Ingredienti

Per 3 barattoli da 450 g circa, già sterilizzati:

• 700 g di arance selvatiche (Seville oranges)
• 900 ml di acqua
• 1,100 kg di zucchero (caster sugar)
• il succo di 1 limone

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Procedimento

Mettete le arance, ben lavate, e l’acqua in una pentola a pressione e cuocetele per 20 minuti circa. La buccia deve essere morbida.
Fatele raffreddare. Aiutandovi con un cucchiaino, svuotatele. Rimettete questa polpa nell’acqua e fatela sobbollire, coperta, per 20 minuti.
Tagliate le bucce a listarelle: per la grossezza è veramente questione di gusto personale. I like my marmalade rather chunky.
Mettete le bucce in un tegame a fondo pesante, largo e basso. Aggiungete il succo di limone e lo zucchero. Passate al colino la polpa: dovete schiacciare bene per ottenerne il più possibile. Questa polpa è ricca di pectina ed è necessaria per addensare la confettura.
Unite questa polpa succosa alle scorzette. Io a questo punto lascio riposare finché lo zucchero si sia sciolto, ma potete procedere immediatamente, avendo semplicemente l’accortezza di fare prima sciogliere lo zucchero a calore basso.
Mettete il tegame sul fuoco, al massimo, e cuocete la confettura finché si sia addensata, mescolandola spesso. Controllate dopo 12-15 minuti circa, versandone un cucchiaio su un piattino, che avevate messo nel freezer. Passandoci un dito, si deve formare una striscia abbastanza netta.
In ogni caso, non fatela cuocere eccessivamente: saprebbe di zucchero troppo cotto e risulterebbe stomachevole. In caso di dubbio una confettura un po’ più liquida è molto meglio di una troppo cotta.
Fatela riposare, coperta, per 15 minuti. Invasatela

Note
Potete aromatizzarla alla fine con un paio di cucchiai di cointreau o di brandy.
Io a volte ho anche aggiunto un pizzico di cannella.
Sullo zucchero: le ricette tradizionali insistono che il peso dello zucchero dovrebbe essere doppio rispetto a quello delle arance: per me è troppo, nonostante si tratti effettivamente di arance amare. Vi consiglio di partire con il peso da me indicato e di assaggiare poi quando lo zucchero si è sciolto, aggiungendone se lo ritenete necessario.
Per una confettura di arance normali: usate lo stesso procedimento, utilizzando 700 g di zucchero.
Potete utilizzare lo stesso procedimento anche per limoni e pompelmi. Regolatevi per lo zucchero
Molto buona è la marmalade fatta con lo zucchero grezzo.

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