Asparago violetto di Albenga arrostito a fuoco vivo, tuorlo d'uovo ai profumi di mandorla, capperi e mango.
E' una ricetta dello chef Luigi Taglienti.
Per 4 persone
Gli asparagi:
- 12 asparagi violetti di Albenga mondati e torniti regolarmente
La mandorla emulsionata:
- 1 l di latte di mandorla di ottima qualità
- 12 g di colla di pesce in fogli
- 1 limone, solo il succo
- 1 arancia, solo il succo
La salmistratura dell' uovo:
- 60 g di sale fino
- 4 tuorli duovo
- 1 l d'acqua
Gli asparagi
Legare e cuocere gli asparagi in abbondante acqua salata in ragione di 3 grammi per litro per 2 minuti. Far raffreddare.
La salmistratura dell'uovo
Dopo aver portato il sale in soluzione nell' acqua, immergere i tuorli d'uovo e lasciar salmistrare per almeno 6 ore.
La mandorla emulsionata:
Unire il succo degli agrumi al latte di mandorla e cucinare a fuoco moderato fino a raggiungere la temperatura di 55°. Aggiungere i fogli di gelatina idratati in acqua fredda e filtrare al colino cinese. Inserire il composto in un sifone da 1 litro con almeno 2 cariche di azoto e lasciar riposare per almeno 4 ore alla temperatura di 4°.
Finitura e presentazione
Adagiare sulla base del piatto un battuto ottenuto da mango, asparagi, capperi e basilico, il tutto condito con olio crudo e succo di limone; aggiungere l'emulsione di mandorla e il tuorlo d'uovo. Terminare adagiando gli asparagi arrostiti impreziositi da fini lamelle di asparago crudo.
