Ricette » Antipasti a base di verdure e vari » Asparago violetto di Albenga arrostito a fuoco vivo, tuorlo d'uovo ai profumi di mandorla, capperi e mango.
Ricette » Antipasti a base di verdure e vari » Asparago violetto di Albenga arrostito a fuoco vivo, tuorlo d'uovo ai profumi di mandorla, capperi e mango.

Asparago violetto di Albenga arrostito a fuoco vivo, tuorlo d'uovo ai profumi di mandorla, capperi e mango.

Per 4 persone

Gli asparagi:

  • 12 asparagi violetti di Albenga mondati e torniti regolarmente

La mandorla emulsionata:

  • 1 l di latte di mandorla di ottima qualità
  • 12 g di colla di pesce in fogli
  • 1 limone, solo il succo
  • 1 arancia, solo il succo

La salmistratura dell' uovo:

  • 60 g di sale fino
  • 4 tuorli d’uovo
  • 1 l d’'acqua

Gli asparagi

Legare e cuocere gli asparagi in abbondante acqua salata in ragione di 3 grammi per litro per 2 minuti. Far raffreddare.

La salmistratura dell’'uovo

 Dopo aver portato il sale in soluzione nell’' acqua, immergere i tuorli d’'uovo e lasciar salmistrare per almeno 6 ore.

La mandorla emulsionata:

Unire il succo degli agrumi al latte di mandorla e cucinare a fuoco moderato fino a raggiungere la temperatura di 55°. Aggiungere i fogli di gelatina idratati in acqua fredda e filtrare al colino cinese. Inserire il composto in un sifone da 1 litro con almeno 2 cariche di azoto e lasciar riposare per almeno 4 ore alla temperatura di 4°.

Finitura e presentazione

Adagiare sulla base del piatto un battuto ottenuto da mango, asparagi, capperi e basilico, il tutto condito con olio crudo e succo di limone; aggiungere l’'emulsione di mandorla e il tuorlo d’'uovo. Terminare adagiando gli asparagi arrostiti impreziositi da fini lamelle di asparago crudo.