Il pesce deve essere freschissimo e va messo nel freezer per circa un'ora in modo che diventi abbastanza duro ma non congelato. Potrete così togliere facilmente le eventuali spine con l'aiuto di una pinzetta e tagliarlo poi a fette sottilissime. Il pesci più adatti per il carpaccio sono il salmone, il pesce spada, la spigola e la ricciola.