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Foraging estivo: le 11 piante più comuni da raccogliere per la nostra tavola

Ora più che mai abbiamo bisogno di verde, aria e acqua cioè di stare il più possibile all’aria aperta a contatto con la natura. E’ più che comprensibile dopo il lungo periodo vissuto chiusi in casa a causa del Coronavirus. Potreste, per esempio, fare una gita a pochi decine di km dalle grandi città -soprattutto del Nord Italia-  e dedicarvi al foraging  cioè alla raccolta di erbe, bacche e frutti commestibili che crescono spontanei nei prati e nei boschi delle campagne e montagne e che proprio d’estate danno il meglio di sé. Dato che non sono un’ esperta in materia ho chiesto a Noris Cunaccia, la regina del foraging italiana, di farci da guida in modo da saperle identificare con sicurezza. Prima di segnalarci le specie più comuni, Noris consiglia di raccogliere le piante più belle in luoghi distanti da fonti di inquinamento, almeno di 15 m dalla strada, di tagliarle con un coltellino per poi riporle con rispetto in un cestino di vimini. Una volta a casa vanno ben lavate e poi asciugate con delicatezza. Saranno così pronte per arricchire con il loro sapore unico minestre, insalate, frittate, dessert e molti altri piatti raffinati. 


Acetosella
E' una pianta molto diffusa dai carateristici fiori bianchi - ma possono essere anche gialli o rosa - e dalle foglie a forma di cuore. Noris consiglia di assagiarle già in loco per sentire il suo sapore: ne basta masticarne 5 tutte insieme  e si avrà l'impressione di avere in bocca una fetta di limone. Le sue foglie ed i suoi gambi spezzettati conferiscono un sapore leggermente acidulo a insalate, frittate e zuppe. Provate le sue foglie tagliate finissime mescolate alla maionese: rimarrete stupiti dal risultato.


Aglio orsino
E' la versione selvatica dell' aglio ed ha un sapore che ricorda quello dell'erba cipollina. Con le sue foglie ed i suoi fiori bianchi potete aromatizzare insalate, passati di verdura e salsine varie.
Un esempio? Usate le sue foglie per fare delle deliziose frittelle, ideali per un originale antipasto. Preparate una pastella abbastanza densa con 33 cl di birra, farina q.b.,un  pizzichino di lievito in polvere  e una manciata di foglie tritate. Con l'aiuto di un cucchiaio prelevate il composto a cucchiaiate e fate friggere le frittelle in abbondante olio caldo fino a quando risultano dorate, rigirandole. Fatele sgocciolare su carta assorbente, servitele calde salandole a piacere. I bulbi tritati sostituscono la cipolla in un soffritto oppure saltati in un po' di olio diventano un condimento gustoso  in un piatto di pasta. Potete anche congelarli: potrete in autunno usarli al posto dell'aglio per fare la bagna cauda.

Bardana
Molto comune nel nostro territorio, la bardana si distingue per le sue grandi foglie e per i suoi bei fiori viola che si attaccano ai vestiti e ai peli degli animali al minimo contatto. Entrambi vengono raccolti d'estate mentre le radici d'inverno. Le sue foglie, possono essere consumate sia crude che cotte e arricchiscono col loro sapore simile a quello dei carciofi tantissimi piatti: insalate, minestre, zuppe e risotti. Sono ottime anche per farcire ripieni di pasta. E' una pianta dalle molteplici virtù salutari soprattutto  fa molto bene al fegato depurandolo.

Borraggine
La borragine è una delle erbe selvatiche commestibili più adoperate in cucina. Si distingue per i suoi piccoli fiori blu e per le sue foglie pelose che vanno consumate cotte. I suoi fiori  daranno una nota di colore alle insalate mentre le foglie, dal sapore che ricorda quello del cetriolo, sono ideali per insaporire minestroni, risotti e  zuppe di verdure, farcire ripieni di pasta  e per realizzare, dopo averle impanate, gustose frittelle

Fragoline di bosco
Profumatissime e dal sapore intenso e persistente, le fragoline di bosco, crescono spontaneamente nei sottoboschi di tutta la nostra penisola. Vanno raccolte con molta delicatezza e vanno consumate in tempi brevi. Il modo migliore per apprezzare il loro meraviglioso sapore è di gustarle al naturale con una spolveratina di zucchero ma sono le protagoniste di tanti altri squisiti dessert. Provatele in questa semplice ma raffinata crostata, oppure in questa millefoglie che le vede abbinate alla cannella che ne intensifica il sapore oppure in questa originale torta mimosa  dove le fragoline di bosco sostituiscono l'ananas. Abbinate poi all' aceto balsamico creano una salsina straordinaria: l' accompagnamento ideale per un gelato di crema. 

Iperico
Cresce nei terreni asciutti, ai bordi dei campi, nelle radure e nei prati ed è diffuso in pianura come in montagna. Coi sui bei fiori gialli potete dare un tocco di colore ad insalate e verdure cotte.
Se poi raccogliete i fiori il giorno di san Giovanni e li fate macerare per 2 mesi in olio di lino diventa un potente toccasana per le ustioni, eritemi solari ed escoriazioni di vario genere.
Farlo è semplicissimo: riempite dei barattoli di vetro con i fiori fino all'orlo e ricopriteli totalmente con l'olio di lino. Chiudeteli e fateli macerare al sole per 60 giorni, agitando i barattoli almeno una volta al giorno. Dopo qualche settimana, i fiori avranno rilasciato i loro principi attivi e  l’olio avrà assunto un colore rosso carminio. Non vi resta che filtrarlo attraverso un imbuto ricoperto da una garza di cotone, strizzando bene i fiori in modo che esca più liquido possibile. Travasate l'olio in bottiglie di vetro scuro, meglio ancora in bottigliette con la pipetta contagocce, conservandole al riparo dalla luce.

Ortica
Questa pianta, ricca di minerali,  cresce ovunque soprattutto nei terreni incolti e intorno ai ruderi. Per evitare il suo noioso effettto urticante è consiglabile maneggiarla sia durante la raccolta che a casa indossando guanti di gomma. Una volta cotta il problema scompare. Con le sue foglie sbollentate e dal sapore delicato potete preparare tanti piatti. Provatele in questa deliziosa crema di ortiche oppure in questo inusuale risotto con funghi porcini o in squisita frittata di ortiche: ne rimarrete piacevolmente sorpresi. 

Piantaggine
Molto diffusa in campagna, collina e montagna è una fonte importante di vitamina K e rinforza il nostro sistema immunitario. Ha un sapore  molto gradevole che ricorda quello del porcino crudo e con  le sue foglie più tenere potete insaporire insalate di vario genere. Quelle più grandi, ripassate velocemente in padella con un po' di olio, sono ideali per preparare zuppe, frittate e ripieni per torte salate e di pasta.


Sambuco

E' molto diffuso nel nostro paese ed è facilmente riconoscibile per i suoi bei fiori bianchi a grappoli che sono commestibili e ricchi di proprietà benefiche. Raccogliete quelli appena sbocciati e che presentano un colore bianco intenso e, dato che tendono ad appassire velocemente, conservateli fino al momento dell'uso con i gambi immersi in un vaso d'acqua. Provateli fritti in queste gustose frittelle sia salate che dolci oppure usateli per fare uno sciroppo  che diluito in un bicchiere di acqua o di vino frizzante diventa una bibita rinfrescante per la stagione estiva oppure l'ingrediente per un originale gelato o per questa deliziosa cheesecake. Con le sue belle bacche viola scuro raccolte ad ombrello rivolte verso il basso potete preparare questa ottima marmellata da spalmare su una fetta di pane integrale oppure per farcire crostate e torte.


Silene

Chi da bambino non si è divertito a raccogliere i fiori di questa pianta che cresce ovunque nei nostri prati, non per mangiarli ma per farli scoppiettare premendoli con forza tra le dita? Io per prima. Invece le sue foglie, ricche di vitamina C e di antiossidanti, sono molto apprezzate in cucina per il sapore dolce e delicato che ricorda quello del pisello crudo. Prima di adoperarle, vanno cotte per un paio di minuti, al vapore o in padella e poi sono pronte per insaporire risotti, frittate, zuppe e ripienper ravioli e torte salate..


Tarassaco

Chiamato anche  dente di leone o soffione, il tarassaco è una pianta che cresce nei prati, lungo i sentieri e nei luoghi incolti ed è riconoscibile per i suoi bei fiori gialli e le foglie dentate. Già nell'antichità era conosciuto per le sue virtù soprattutto depurative. Nella credenza popolare è ritenuta la pianta della profezia perché se si esprime un desiderio e con un solo soffio si fanno volare via tutti i semi (si trovano raccolti in una sfera bianca pelosa) il desiderio si avvera. Il tarassaco è molto apprezzato in cucina; le sue foglie più tenere dal sapore leggermente amaro vanno consumate crude in insalate. Quelle più grandi vanno sbollentate un attimo per attutire l'amaro e poi si utilizzano in zuppe, torte salate e ripieni vari.  Coi suoi fiori gialli potete dare un tocco di colore alle insalate oppure preparare uno sciroppo che potrete usare come dolcificante in tante preparazioni o come accompagnamento di formaggi saporiti. Per farlo dovete prendere  250 g di fiori (solo la parte gialla), farli bollire per 5 minuti in un litro di acqua e poi fuori dal fuoco farli raffreddare lasciandoli coperti per 8 ore in infusione. Poi filtrate l’acqua con un colino a maglia stretta strizzando bene i fiori in modo che esca più liquido possibile, pesatela e mescolatela con lo stesso quantitativo di zucchero di canna e due cucchiai di succo di limone. Fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora, fino a quando il composto inizia ad addensarsi. Quando avrà raggiunto la consistenza sciropposa simile a quella di un miele molto fluido versatelo ancora caldo in vasetti di vetro.