Mangiare Bene

Lo spumante è un vino speciale, simbolo della festa grazie alle bollicine che lo compongono. Dire semplicemente spumante è perlomeno riduttivo, perché l'offerta è molto variegata, testimoniata dai prezzi molto diversi delle bottiglie, significativi, in molti casi, delle diverse metodologie utilizzate per produrli.
La prima domanda che sorge spontanea, nel consumatore medio, è quella relativa allo champagne "Ma cosa ha di speciale per costare così tanto?". Sarebbe lungo addentrarsi in questo argomento, anche perchè, nella formulazione del prezzo del prodotto francese entrano molti altri fattori, che non dipendono unicamente dalla qualità intrinseca: si va dall'immagine, alla storia, al fatto che rimane comunque un vino d'importazione. Sta di fatto comunque che in Francia si è applicata molto tempo prima che in Italia la tecnica della spumantizzazione, e questo ha permesso di selezionare le uve e i terreni adatti dove coltivarle per ottenere i migliori risultati.
Per molti anni si è ritenuto che fosse Dom Perignon l'inventore del "vino frizzante", ma documenti di recente acquisizione sembrano provare che il primo vino prodotto con una tecnica simile allo spumante sia nato in Italia. Lasciamo agli studiosi l'arduo compito di dirimere tale questione e cerchiamo di fare un po' d'ordine sulle diverse tipologie esistenti oggi sul mercato.
Lo spumante può essere ottenuto teoricamente da molti tipi di uve ma l'orientamento generale è quello di seguire il modello francese: Pinot nero e Chardonnay sono quindi i vitigni più utilizzati. Una volta prodotto il vino, secondo le tecniche tradizionali, viene effettuato in primavera il taglio , detto "cuvèe", selezionando e successivamente assemblando diverse partite di vino.
Nel metodo più complesso, detto "champènois" o in italiano tradizionale o classico, si procede quindi all'imbottigliamento del vino al quale viene aggiunto il cosiddetto "liqueur de tirage", uno sciroppo di zucchero addizionato di lieviti e sali nutritivi, che serve a favorire la rifermentazione. Le bottiglie, chiuse con un tappo in plastica e poi sigillate con un altro tappo a corona, riposano per qualche mese in cantina, e all'interno di esse la pressione sale a circa 6-7 atmosfere, situazione ideale per la formazione del cosiddeto "perlage", che non è altro che l'insieme delle bollicine. Per un tempo variabile, scelto dal produttore, il vino resta a maturare in bottiglia, fino a che cominciano le operazioni di "remuage", ossia lo scuotimento effettuato su speciali supporti che mantengono le bottiglie inclinate. In questo modo il deposito di lieviti formatosi durante la maturazione scende fino al tappo di plastica. A questo punto viene effettuata la sboccatura, cioè l'espulsione di detto deposito. Una volta veniva effettuata a mano, ma l'eccessiva perdita di vino ha indotto i produttori ad utilizzare il metodo "à la glace", che consiste nel tenere il collo della bottiglia in una soluzione che congeli la parte di vino contenente la feccia. Togliendo il tappo a corona, solo quest'ultima parte viene espulsa. Prima della tappatura, si procede all'aggiunta del cosiddetto "liquer d'expedition", una miscela composta da zucchero di canna, Cognac, spumante, che ogni azienda compone secondo una sua ricetta esclusiva. E proprio quest'aggiunta a determinare lo stile della casa, oltre a determinare la tipologia dello spumante, extra-brut, brut, demi-sec, a seconda della quantità di zucchero utilizzata. Ultima operazione è la tappatura con tappo di sughero, con aggiunta della gabbietta metallica.
Con l'altro metodo utilizzato, lo Charmat, la rifermentazione avviene in autoclave, permettendo così un abbattimento sostanziale dei costi derivanti dal lavoro manuale. Ci sono però alcuni tipi di spumante, primo fra tutti l'Asti prodotto con il moscato, che vengono elaborati utilizzando solo questa tecnica, che permette di sfruttare al meglio le caratteristiche organolettiche date dal vitigno, esaltandone gli aromi primari.
Da questa spiegazione si può evincere come la produzione di spumante esiga una cura costante e dei numerosi problemi che possono succedere nel corso dalla lavorazione.
Ci sono però alcune piccole curiosità che rimangono da svelare. Ad esempio, del perchè solo in rari casi venga dichiarata l'annata in etichetta. Capita solo quando la cuvée venga preparata con vino proveniente da una sola annata, e questo succede solo per le vendemmie eccezionali, altrimenti si possono impiegare vini di annate diverse. Le migliori case indicano invece, sul retroetichetta, la data della sboccatura. Questo perchè lo spumante non è un vino da conservare a lungo, una volta immesso in commercio.
Altra particolarità è legata allo spumante rosé, poco diffuso al momento in Italia: è l'unico caso in cui sia permesso di mescolare vino bianco con vino rosso per il suo ottenimento. Infine, una precisazione, meno professionale, ma che serve a sfatare un mito: il cucchiaino messo nella bottiglia rimasta aperta, affinché lo spumante si possa conservare senza perdere l'effervescenza. Vera leggenda metropolitana, che non ha nessun fondamento scientifico. Meglio fare un piccolo sforzo e finire il contenuto della bottiglia!