Mangiare Bene

Parlare di Barolo, oggi, non è cosa semplice. Si tratta, infatti, di uno dei vini che ha subito maggiori cambiamenti, da un punto di vista produttivo, soprattutto nel corso degli ultimi anni, quando si sono confrontate due scuole di pensiero. La prima tende a privilegiare lo stile "classico", con un prodotto ricco di tannini, di buon contenuto alcolico, che necessita però di un periodo di invecchiamento e maturazione più lungo.
La seconda invece preferisce vini fini, meno potenti ed aggressivi, con tempi di affinamento più corti, grazie anche ad un minor contenuto della componente tannica il che rende il vino più mobido e vellutato. Tutti d'accordo almeno sulla parte iniziale della vinificazione, riservata alla pigiatura delle uve in assenza di raspi, dopo di che inizia la fermentazione in tini di acciaio o vetroresina, operazione che nel passato veniva fatta in serbatoi di legno. La temperatura deve essere controllata, e mantenersi nell'ordine di 25-30 gradi.
Da qui iniziano le differenze: fare un Barolo in stile classico implica la necessità di lasciare il vino sulle vinacce per periodi lunghi, tre settimane almeno, per ottenere la maggior cessione possibile di tannini dalle bucce. La lunga macerazione porta alla formazione di profumi e sapori che solo con il trascorrere degli anni riescono a raggiungere un buon equilibrio gusto-olfattivo.
Lo stile moderno prevede invece un tempo di macerazione più corto del precedente, un massimo di dieci- quindici giorni, che dà origine ad un prodotto meno tannico, ricco di profumi delicati e fruttati. Si preferiscono i tannini sufficienti ad assicurare lunga vita al vino, senza eliminare la possibilità di una gradevolezza immediata. Una volta giunta al termine la macerazione, vengono tolte le vinacce ed il vino viene posto in recipienti di acciaio affinchè si ottenga la decantazione, una tecnica naturale di chiarificazione attraverso la precipitazione, sul fondo del recipiente, di tutte le particelle solide rimaste in sospensione. Seguirà poi il travaso in recipienti di legno. Anche la scelta delle botti riveste un'importanza notevole: se i grandi contenitori sono utilizzati per gli affinamenti lunghi, le "barriques", botti da circa 225 litri sono impiegate dai vignaioli che preferiscono tempi corti. In questo modo riescono meglio a stabilizzare il colore ed esaltare il gusto fruttato.
I tempi di maturazione dettati dal disciplinare non sono quasi mai rispettati quando si tratta di Barolo vecchio stile: non sono rari i casi in cui il vino base esca dopo cinque anni e le riserve dopo otto-dieci, ma il risultato finale premia la lunga attesa.