Mangiare Bene

Con l'esame gustativo si deve giudicare:

la struttura generale del vino: è l'insieme delle sensazioni che formano a concorrere il corpo. Essa è formata dall'alcol e dall'insieme delle sostanze estrattive. Per descriverla si utilizzano termini come magro, leggero, di corpo, pieno, robusto.

L'armonia esistente tra i vari elementi presenti.
Terminata la degustazione, si riesce a dare un giudizio sul grado evolutivo del vino. In base all'insieme delle sensazioni analizzate, lo si può giudicare in giovane, pronto, maturo, vecchio.

Le sensazioni gustative che è possibile provare sono: dolce, amaro, acido, salato. A queste vanno aggiunte sensazioni tattili che possono influenzare in maniera decisiva il degustatore come l'astringenza o il calore.

Ogni elemento presente nel vino concorre a formare una sensazione gustativa.

L'alcol: fornisce calore e morbidezza. Per descrivere la sensazione di calore si utilizzano i termini alcolico, molto caldo, caldo, leggero, debole. Nella descrizione più ampia e generalizzata, si utilizzano anche termini come generoso, vigoroso, potente.

Gli zuccheri: provocano la sensazione dolce quando il residuo zuccherino è notevole. Altrimenti concorrono alla sensazione di morbidezza, che diventa anche pastosità o grassezza quando risultano in giusta combinazione con gli alcoli presenti. Per descrivere la sensazione dolce si usano i termini: secco, abboccato, amabile, dolce, molto dolce, stucchevole. Per descrivere invece la sensazione di morbidezza si utilizzano i termini: untuoso, vellutato, rotondo, morbido, poco morbido, carente.

Gli acidi: sono responsabili della sensazione acida. Per definirla si impiegano i termini: acidulo, molto fresco, fresco, sapido, piatto.

I tannini: presenti nei vini rossi, sono i responsabili della sensazione di astringenza, che tende a colpire le gengive in maniera più o meno decisa. Per definirla si utilizzano i termini allappante, tannico, poco tannico, carente.

Le componenti del vino devono quindi essere giudicate a livello di equilibrio. Più risultano equilibrate tra di loro, migliore sarà il risultato finale. L'equilibrio si raggiunge mettendo a confronto sensazioni "dure" come acidità e tannicità, con sensazioni "morbide", come morbidezza ed alcol.
Il risultato finale sarà giudicato con i termini: armonico, molto equilibrato, equilbrato, abbastanza equilibrato, disarmonico.

La natura e la qualità delle sensazioni riferite alla retrolfazione (sensazione che si avverte dopo la deglutizione): dopo la deglutizione è possibile avvertire la sensazione definita retrolfattiva, percepita cioè in via retronasale. Questa serve ad avere conferma della qualità delle sensazioni odorose presenti e per giudicarla si adotta la stessa scala descritta per la qualità dei profumi.

la durata (o persistenza) delle sensazioni finali: la persistenza gustativa è data dalla durata che le sensazioni gustative provate permangono in bocca inalterate. Per grandi vini, la durata della persistenza aromatica intensa può essere superiore anche ai dieci secondi. Per giudicarla si impiegano i termini: molto persistente, persistente, abbastanza persistente, poco persistente, corto.

Lo stato evolutivo del vino: Terminata la degustazione, si riesce a dare un giudizio sul grado evolutivo del vino. In base all'insieme delle sensazioni analizzate, lo si può giudicare in giovane, pronto, maturo, vecchio.