Mangiare Bene

Enrico Bartolini del ristorante le Robinie apre questa terza giornata.

Presenta un risotto con gelato di rape rosse e barbabietola con salsa al gorgonzola. Oltre che buono è anche un piatto simpatico perchè quando si impiatta somiglia ad un salame toscano.

Prosegue con un piatto molto originale
cioè dei grissini fatti con semola, farina, impasto madre, acqua e sale, bolliti e conditi con la salsa Cibreo e salvia in polvere. Ottima e bella da vedere anche la sua crème brulée con sorbetto di mirtilli, meringa e ciliegie caramellate.

Interessante la ponencia di Mauro Colagreco uno chef argentino del Mirazur a Mentone. Mauro è un cuoco che sta molto attento a che il prodotti che usa nella sua cucina siano " ecologically correct". Per esempio le alghe che adopera devono essere raccolte a mano senza rovinare il fondo marino. I piatti da lui presentati, bellissimi, rispechiano questa sua filosofia.

Rimango sempre incantata invece dallo chef basco Bittor Arginzoniz del ristorante Etxebarri con la sua rivoluzionaria cucina con le braci. Usa legni incandescenti di diverso tipo per cucinare e quindi conferire ai piatti maggior aroma, senza l’aggiunta di grassi. Ha presentato un coloratissimo piatto di lumache, lasciate a digiuno per 7 giorni poi buttate in una pentola con dell'acqua di mare. Quando incomincia il bollore le scola ed estrae la loro carne scartando l'intestino. Fa ribollire le conchiglie vuote in modo che vengano belle pulite, le asciuga bene e le riempie di nuovo con la loro carne ed un pezzetto di lardo. Si appoggiano poi su di una teglia forata che poggia su di un vassoio di brodo bollente vegetale, si coprono e si fanno cuocere per circa 40 minuti apoggiati su di un letto di braci di paglia . Vanno accompagnate da una salsa vizcaina a base di pomodori e peperoncino dolce. Davvero geniale.

Interessanti i tagliolini verdi di Paolo Lopriore de "Il Canto" vicino a Siena la cui pasta viene fatte con farina uova, sale e...resina di pino e condita con un pesto senza pinoli.

La ponencia di Carmen Ruscadella la cuoca tristellata spagnola, chiude in bellezza questa giornata.
Carmen, donna simpaticissima ma dall' energia incontenibile, ha presentato dei piatti meravigliosi ma assolutamente impossibili da fare anche per la maggior parte degli chef presenti.

Per il suo cubo trasparente di gamberi in escabeche, ha creato delle forme speciali e per montarlo c'è bisogno di un...prestigiatore!