Mangiare Bene

La delegazione di 7 grandi chef d' avanguardia portoghesi apre la seconda giornata di studio nell'auditorio del palazzo Kursaal. Mi è piaciuta la ponencia di di Bertilio Gomes del ristorante Virgula di Lisbona che ha presentato delle sardine al forno con granita di gazpacho. Un piatto dalla semplice esecuzione. Si passano al forno a 180°, 6 sardine intere e di taglia media ricoperte da sale marino per 8 minuti. Si tolgono poi dal sale, si sfilettano, si toglie la loro pelle e si mettono da parte i filetti. La pelle si fa essiccare alla salamandra e poi si trita finemente in modo da ottenere una polvere. Le lische e le viscere si lasciano in infusione in olio di oliva per 10 minuti. Si prepara poi la granita di gazpacho con pomodoro, peperone, peperoncino verde, cipolla, aglio, origano, acqua minerale, olio di oliva e aceto di vino bianco. Le verdure si tagliano in brunoise ( trattenetene un po' per la guarnizione del piatto) e si lasciano in infusione nell' acqua minerale. Si condiscono con un filo di olio e aceto e si lasciano riposare in frigorifero per mezzora. Si fanno poi scolare in un colino molto fine (senza schiacciarle) e il liquido raccolto lo si mette nel freezer per ottenere la granita. Si dispongono i filetti di sardina su delle briciole di mollica pane raffermo condite con l'olio della infusione, si spolverano con la loro pelle precedentemente tritata e si guarniscono con la granita di gazpacho appoggiata sulle verdure lasciate da parte condite con olio, aceto , sale e aromatizzate con delle foglioline di origano fresco.





Josean Martinez Alija il giovanissimo chef del Guggenheim di Bilbao, continua a stupirci con la sua creatività estremamente raffinata. Con la sua padronanza della materia riesce a creare dei piatti che per me sono un capolavoro di eleganza pur nella loro semplicità. Meravigliosa la sua melanzana, anzi, fibre di melanzana arrosto con makil goxo (liquirizia) su yogurt all'olio di olivi millenari. In parole povere distruttura la melanzana precedentemente cotta e aromatizzata con aroma di liquirizia e la ricompone per servirla accompagnata da una crema di olio di oliva extravergine estratto da olivi millenari "varietà Farga".





Segue poi la ponencia del grande Joan Rocauno dei tre famosi fratelli del Celler de can Roca di Girona apportatori di soluzioni tecniche più immaginative rompendo la barriera fra il dolce ed il salato e creando un nuovo modo di presentare i piatti. Applausi a scena aperta per il suo torrone di foie gras : lo si ottiene scottando il foie gras e frullarlo con un praliné di mandorle, burro di cacao e olio di tartufo. Si ottiene una ganache, la si mixa a freddo e la si versa negli appositi stampi di silpak. Si lascia raffreddare e solidificare nel frigorifero. I "torroni" così ottenuti si spruzzano con una leggerissima coltre di cacao e si servono accompagnati con mandorle tritate e soia. Sensazionale la sua finta barbabietola di zucchero ed il suo melone e prosciutto. La prima ottenuta soffiando dello zucchero in modo da ottenere un finta barbietola riempita con puré di melanzane. Per quanto riguarda invece il melone lo si riforma attraverso complicate elaborazioni in modo da ottenere un melone gelato (la cui buccia è ricreata con pinoli tritati) e si serve con dadini di pancetta di maiale iberico saltato, prosciutto pata negra e con palline di gelatina di melone.








Ed ecco finalmente la tanto attesa ponencia di Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena). Massimo esordisce spiegando agli astanti il suo modo di intendere la cucina : nella mia cucina ho focalizzato la mia attenzione in modo che le idee si concretizzino in forme, scultoree nella loro naturalezza e sociali nel loro movimento. Come cuochi e creatori prendiamo degli ingredienti crudi e caotici che trasformiamo in idee commestibili ordinate. Una TRASFORMAZIONE straordinaria. Collega la cucina con tutte le arti. Vivi il quotidiano ma non perderti nel quotidiano ed esorta a non perdersi nelle proprie radici ma di andare oltre. Per sottolineare questi concetti presenta attraverso un bellissimo filmato in bianco e nero e colori due piatti monocromi che" nascondono il tutto".
Aglio che si scioglie come la neve sotto il sole è una innovativa zuppa a base di crema di patate, crema di pinoli, gelatina di porcini e lumache di borgogna saltate. Viene servita a strati in un bicchiere Hering e ricoperta da una spuma di aglio al fine di ottenere un monocromo bianco che rappresenta il sottobosco ricoperto da una coltre di neve delicatissima. Strepitoso anche Nero su Nero…omaggio a T.Monk(jazzista americano): filetti di baccalà nero ricoperti da un velo di alghe e carbone tritati finemente.



Il concorso della miglior frittata di patate, l'avvenimento di maggiore diffusione de Lo Mejor de la Gastronomìa, dimostra come questo congresso non guardi soltanto all' avanguardia in cucina ma anche a piatti molto popolari. Una giuria composta da critici di cucina internazionali (Marco Bolasco e Giorgio Grigliatti per l'Italia) hanno decretato il vincitore di questa edizione di cui però non ricordo il nome.
Il segreto per una buona tortilla? Oltre a prodotti di ottima qualità ci vuole una buona mano e tanto amore. Vi propongo intanto la ricetta della tortilla vincitricedell' anno scorso quella di Cesi Cabello Blanco. Buona Tortilla!



Anatoly Komm il famoso chef russo del ristorante Barbari di Mosca, vince la seconda edizione del premioAlba White Truffle Award. In onore di questo prestigioso e ricco premio presenta una sua rivisitazione della famosa zuppa russa borscht presentandola sotto forma di gelato con una salsa di tartufo bianco. Trasforma in chiave moderna anche il Kvas bibita popolarissima in Russia fin dal tempo degli zar. Partendo dal pane Borodinski, thè di menta, lievito e zucchero dopo 22 giorni si otterrà una bibita che non solo servirà per togliere la sete ma anche come base di diversi piatti.



Il mio adorato Martin Berasategui basa la ponencia sull' autenticità, garanzia e qualità biologica della sua cucina. Presenta piatti meravigliosi ma impossibili da spiegarvi e di conseguenza da fare in una cucina normale di casa. Dai titoli potete farvene una idea Piccione di Araiz con un osso di pasta fresca ricoperta di funghi. Piatto di mela e tubercoli dimenticati, croccante, crema, gelato e sandwich di senape .Essenza fredda di basilico con sorbetto di lime, granita di ginepro e tocchi di mandorla cruda.




La giornata finisce con l'intervento di Paolo Lopriore del Canto (Hotel Certosa di Maggiano , Siena)
Inizia con una citazione tratta dalla cucina futurista di Marinetti per presentarci i suoi piatti. Interessanti i lumaconi di pasta al forno farciti con della burrata ed una salsa di pomodoro addensata con dell agar-agar e fatti riscaldare al vapore accompagnati/avvolti da una cialda di parmigiano. Più difficile la preparazione del piccione in dolceforte e davvero " futurista" il filmato con cui spiegava la terza ricetta Riso, cozze e zafferano: nessuna immagine scorreva sullo schermo ma si sentiva solo il rumore della preparazione…