Mangiare Bene

Il tema della mattinata è " Scienziati e cuochi " per sottolineare il rapporto sempre più stretto fra alta cucina e scienza.
Mentre gli chef stranieri puntano all'utilizzo di sostanze di sintesi per raggiungere questo scopo, quelli italiani cercano invece di raggiungere dei risultati altrettanto validi e d'avanguardia facendo propri i processi fisici che avvengono durante la cottura o la degustazione di un cibo. Interesantissime e di altissimo livello le due "ponencias" di Gennaro Esposito affiancato da Angela Bassoli del Dipartimento di Scienze Molecolari Agroalimentari dell'Università di Milano e quella di Fulvio Pierangelini con Davide Cassi, professore di fisica all' Università di Parma.




Gennaro Esposito sottolinea che finalmente "scienza e cucina" si parlano.
Ha spiegato per esempio come la capsaicina (un alcaloide contenuto nel peperoncino) veicola sensazioni non solo di piccantezza e di pungenza ma anche quelle di calore. Ma i peperoncini non sono tutti uguali quindi, a seconda degli ingredienti con cui si abbinano, si avranno sensazioni diverse. Il classico spaghetto aglio olio e peperoncino con cappesante e succo di limone dimostra che l'acido aumenta la sensazione di piccante; mentre invece le capesante con peperoncino di Cajenna e burrata prova che il grasso ne attenua invece l'intensità.





"Ci può essere molta più scienza nel cucinare con una pentola sul fuoco che con tanti macchinari costosi. Nella cucina di casa si ottengono piccole alchimie con fuoco e padella e non con polveri magiche" ", così esordisce Davide Cassi raccontando di come ha reso possibile impastare a mano farine con cui di solito è impossibile tirare la sfoglia, come quella di castagne, di ceci, di lenticchie. "La farina deve essere portata a 90°C stesa su di una teglia in un forno aereato. Per quella di ceci ci vorranno 5 o 6 ore mentre per quella di castagne ce ne vorranno circa 4: è pronta quando emana un buon aroma. Poi la si impasta con acqua come quella di grano e la si tira attraverso 2 fogli di silpak fino a quando diventa quasi trasparente. Non è facile da lavorare e ci vuole una buona manualità. Se l'abilità manuale del cuoco è grande se ne ottengono lasagne, sfoglie, ravioli e quant'altro.
E, sotto il sapiente tocco di Pierangelini, ecco apparire dei ravioli di ceci ripieni di gamberi ed un dessert che ricorda il Montebianco con i bignè fatti di farina di castagne e farciti di panna accompagnati da una purea di cachi. Piatti classici della cucina italiana: è la conoscenza scientifica al servizio della tradizione.






Nel pomeriggio viene decretato il vincitore del VI premio internazionale di cucina con olio extravergine di oliva and the winner is...Matteo Baronetto braccio destro di Carlo Cracco. Ha incantato tutti con una strepitosa Crème Brûlée con olio di oliva extravergine e garusoli. Il premio consisteva in un assegno di 18.000 Euro e già l'anno scorso era stato vinto da Ilario Vinciguerra (Antica Trattoria di Monte Costone).







Prosegue poi la ponencia dello chef argentino Mauro Colagreco del ristorante Mirazur di Mentone noto per la sua cucina moderna soprattutto a base vegetale. Ha presentato un carpaccio di porcini con quinoa e caviale bianco: l' achillea verde presente fra gli ingredienti dà al piatto note di sottobosco.









Ed ora veniamo ad una delle ponencias più attese dal titolo significativo di Essentia : quella di Massimilano Alajmo delle Calandre. Accompagnato dal profumiere Lorenzo Dante Ferro esordisce spiegando come gli oli essenziali possano essere utilizzati in cucina come "acceleratori gustativi".
Per esempio il risotto al limone si può profumare con l'essenza di limone creando così un insieme di olfatto, gusto e retrogusto. Sulla scia di questo discorso ha presentato due piatti che hanno deliziato la platea. Gli gnocchi di verdure con brodo vegetale è un piatto di difficile esecuzione che gioca con la consistenza ed elasticità degli ingredienti. Praticamente sono tre impasti diversi a base di patate, barbabietole e cime di rapa con cui si fomano degli gnocchi che poi vengono farciti rispettivamente con della ricotta di bufala, con della ricotta, gorgonzola e mascarpone ed infine con ricotta e parmigiano. Vengono conditi con del burro fuso ed accompagnati da una tazza di brodo vegetale con dentro una brunoise di verdure miste e profumato con dell' anice stellato in polvere. Un grande piatto che appaga tutti i sensi.
Finisce poi con un classico piatto di spaghetti ma sono i suoi ingredienti a renderlo ricco di personalità e carattere: fegatini di seppia, alghe Kombu e Ne-Kombu e zenzero.