Mangiare Bene

Le moleche o moeche sono dei piccoli granchi verdi (carcinus moenas) giunti alla fase massima della muta quindi per poche ore perdono la loro corazza e rimangono teneri e molli (moeche in veneziano) diventando così la rara leccornia che rende felici tanti gourmet.
Per selezionarle ci vogliono occhi e mani esperte. E' un lavoro faticoso, stagionale e poco redditizio e poche sono le famiglie che ancora attuano questo antico tipo di pesca in alcune isole della Laguna - Burano e la Giudecca- e a Chioggia.
Io ho visitato la pescheria Bognolo alla Giudecca e cerco di spiegarvi nel modo più chiaro possibile le varie fasi di questo affascinante processo di produzione che viene eseguito, con poche innovazioni, da oltre tre secoli. Purtroppo si trovano sempre meno granchi e la lavorazione lunga e faticosa ne giustifica l'alto prezzo.
Ringrazio Irina Freguia del Vecio Fritolin per avermi fatto conoscere questo metodo di pesca unico al mondo. Ringrazio invece Daniele Zennaro per la classica ricetta delle Moeche fritte

Il contenuto della nassa viene buttato in un contenitore che contiene acqua salata...

in modo che i pesci piccolini - latterini- vengano a galla

e si possano raccogliere velocemente i granchi che poi vengono
conservati in sacchi di iuta

I sacchi con i granchi vengono svuotati su dei pianali leggermente inclinati e qui incomincia il lavoro di cernita che solo poche persone riescono a fare.

Andrea Bognolo e i suoi figli velocemente separano i granchi "spiantani" che si accingono a diventare moeche in pochi giorni, quelli "boni" che diventeranno moeche in tempi leggermente più lunghi (qualche settimana) dai granchi "matti" che non effettueranno più la muta. Gli spiantani e i boni vengono messi separati in apposite cassette di legno "vieri" che vengono calate in laguna fino a quando diventano moeche. I matti invece, vengono ributtati in mare.

Granchio femmina e granchio maschio entrambi diventeranno moeche. Non so dirvi però se sono spiantani o boni.

Un granchio femmina "masanete". Le masanete si mangiano solamente in autunno, quando contengono le uova. In questo caso vengono vendute subito e di conseguenza non diventano moeche.
Si lessano ancora vive e si servono condite con olio, prezzemolo e aglio.

Andrea Bognolo, pescatore di laguna alla terza generazione è un personaggio davvero speciale. Ha 8 figli, 3 dei quali lavorano con lui e la sua famiglia, è l'ultima famiglia di "moecanti" nell'isola della Giudecca. Lo ringrazio per avermi spiegato con tanta pazienza il suo lavoro. Non solo è un esperto "moecaro" ma, a detta dei suoi figli, è anche un bravissimo ballerino di musica latinoamericana .
Non solo è il re dei moecanti ma anche quello delle sale da ballo!