Mangiare Bene

Il cibo, inteso come nutrimento, credo sia il primo concetto a cui l'uomo si sia riferito, nasce con la vita e quindi fa parte in maniera totale della nostra struttura e dei nostri desideri.
Il cibo rappresentato è l'ultima frontiera con cui dobbiamo confrontarci e dopo tanti anni di innovazioni e ricerche, credo sia arrivato il momento di tornare alle origini del suo valore . Come sappiamo, il nostro fisico ha bisogno assolutamente di rispetto e sono sicuro che una buona alimentazioni sia alla base di un buon tenore di vita. In questi ultimi anni, il food è riuscito a imporsi su tutto quello che prima era considerato costume. Ma come tutti i fenomeni, ha un inizio e una fine. L' inizio sta, appunto, nell'interesse che suscita la novità dettata dall'innovazione, la fine invece è rappresentata dalla "non innovazione", dal non sapere gestire le tradizioni da cui essa è creata.
In tutti i settori, c'è sempre qualcosa che viene definito "vintage" ma è un termine che attualmente viene considerato, a dispetto dei tempi e delle generazioni, sempre interessante. Nel mio caso, la cucina che realizzo è basata interamente sulle origini della mia terra. La Sicilia ha forti tradizioni culinarie, basti pensare che tutte le popolazioni che hanno deciso di costruire qualcosa nella nostra isola hanno lasciato forti inseminazioni culturali.
Sia i Greci che i Normanni, sia i Bizantini che gli Arabi, hanno fatto sì che la mia meravigliosa isola con le potenzialità territoriali e soprattutto con il clima che ne ha fatto una perla del mediterraneo, abbia tramandato nel giro dei secoli tante e tante tradizioni, che vengono a sua volta differenziate dalle province . La provincia di Palermo e quella di Trapani sono quelle a cui io mi riferisco e di cui sono orgoglioso di appartenere.
L'isola di Pantelleria, per esempio, è stata una scuola straordinaria per assimilare tutti quei profumi con cui oggi, nel mio mestiere di cuoco, mi confronto. Perché sono, appunto, i profumi gli elementi a cui la mia cucina si riferisce.
Ho anche azzardato a modificare la cucina tradizionale siciliana. Mi sono permesso di eliminare alcuni degli ingredienti a cui le tradizioni, si sono sempre riferite, cioè l'aglio e la cipolla. Ho eliminato anche i soffritti aggiungendo, però, tanti profumi. Amo il basilico, adoro la menta e i capperi, utilizzo l'origano e le mandorle e a volte la cannella. Ma stravedo per gli agrumi e ne faccio largo uso, sia nel dolce che nel salato. Ogni tipo di cucina territoriale, credo, abbia origini povere ma dignitose.
L'uso del cibo nei quartieri poveri di Palermo era l'unico mezzo di conforto e il riunirsi attorno a un tavolo ben imbandito faceva dimenticare per poche ore, la vita di stenti e di duro lavoro.
Quindi nascevano piatti tipo "la zucca in agrodolce" che era definito il fegato dei poveri. In quanto il fegato era considerato un cibo costoso, di conseguenza la zucca veniva consumata nella stessa maniera di un piatto ricco. Anche gli anelletti infornati hanno origini umili. Le donne, durante la settimana, andavano in giro per salumerie a raccogliere i rimasugli degli insaccati.
La domenica, veniva cucinata e infornata questa meraviglia della cucina. Il procedimento era quello di cuocere la pasta a metà cottura. Veniva preparato il sugo con le cotenne di maiale e venivano fritte le melanzane. Le uova si facevano sode e alla fine che tutti questi ingredienti erano pronti, si procedeva a riunirli dentro una teglia di alluminio.
Quindi, alla pasta, veniva aggiunto il sugo, i resti dei salumi, le uova sode, le melanzane e il canestrato, formaggio molto forte ma poco costoso. Veniva messo il tutto dentro la teglia tonda, si spolverava con del pangrattato e delle fette di pomodoro maturo un goccio di olio e poi…dentro il forno per una buona mezz'oretta. L'odore che si diffondeva nella cucina e nella casa era straordinario e il momento di servire quella meravigliosa pietanza era considerato, sempre, un momento magico per tutti. La pasta al forno era ed è, ancora oggi, un piatto tipico delle scampagnate per la Pasqua o per il 1° Maggio. Ecco, questi sono due piccoli esempi di cucina tradizionale e povera ma di grande struttura e importanza, indelebile e sempre attuale, anche per i palati più esigenti. Oggi, credo, che il mio progetto di cucina abbia tantissimi riscontri e grandi successi esclusivamente per la semplicità e la maniera di essere "light".
Il concetto "light", se così possiamo definirlo, comprende sia l'ingrediente che la maniera di utilizzarlo e di trasformarlo. Non utilizzando affatto soffritti, evito gli oli bruciati o esausti. Sono fermamente convinto che l'uso dell'aglio copra e quindi serva da alibi per qualsiasi tipo di pietanza preparata. Il concetto di profumo è nato soprattutto per stimolare le cellule a memorizzare e a lasciare una traccia indelebile al palato. L'uso degli agrumi serve prevalentemente ad armonizzare i sapori, creare un'alimentazione nutriente e una linea straordinaria con la mia terra di origine. Non voglio che qualcuno pensi che il mio è un atteggiamento, la mia scelta sta nel modernizzare la mia cucina e rappresenta, per me, l'evoluzione ma con forti tradizione antiche.
Credo che il "gourmet", oggi, abbia mangiato e bevuto di tutto e il paradosso dei nostri tempi sta, appunto, nel fenomeno di considerare un ristorante o un cuoco, più importante di un museo o di un'opera d'arte. Succede sempre più spesso che quando si torna da un viaggio sia lungo che breve, non si parli più di opere d'arte ma di ristoranti e piatti gustati. Quindi il mio concetto di food sta nel creare un'atmosfera di casa, confort, servizio e cibo da permettere ai commensali di viaggiare stando seduti su una comoda sedia a gustare del cibo che racconti loro qualcosa di importante ma semplice, di tradizionale ma con una forza interiore originale, tale da rendere quell'esperienza unica, ogni qualvolta lo di desidera… credo che si tratti, in fondo di meditazione.
Permettetemi di cambiare il menu quasi ogni giorno, permettetemi di spaziare con la fantasia, permettetemi di amare ogni giorno di più il mio lavoro e soprattutto di dedicarmi a Voi come ho sempre desiderato di fare!

Filippo La Mantia