Mangiare Bene

Si è appena conclusa la sesta edizione di Identità Golose, il congresso di cucina di autore ideato da Paolo Marchi.
Oltre ad avere riscosso un enorme successo di pubblico, nonostante il blocco del traffico di Domenica, è stato come sempre veramente molto interessante.
Alla faccia di Striscia la Notizia che ha cercato con la storia degli additivi chimici di disturbare questo evento!
Nel suo discorso di apertura, Paolo Marchi sottolinea che non va più bene copiare la Spagna e che, sebbene il mangiare italiano vada benissimo nel mondo, non c'è mai un cuoco italiano fra quelli considerati i più grandi. Questo perchè i nostri cuochi non fanno squadra. "Bisogna difendere le nostre eccellenze. Il lusso sta cambiando, la cucina deve essere improntata su prodotti eccezionali e la chiave di svolta può essere il lusso della semplicità, ovvero una cucina improntata su prodotti eccezionali ma non necessariamente di lusso. Una questione di cultura, eticità e di onestà."
Quasi tutti i relatori hanno evidenziato un ritorno alle origini, alle materie prime del territorio, alla storia e alla tradizione e hanno spiegato che cos'è per loro il lusso della semplicità.
Come tutti gli anni, vi riporto le relazioni degli chef alle cui lezioni ho assistito personalmente.
Eccovi dunque il resoconto di queste interesantissime giornate.

Descrizione breve:

Tocca a Davide Oldani l'onore di aprire il Congresso.
E chi se non lui è da anni l'alfiere del lusso della semplicità?
La sua cucina Pop è una cucina accessibile a tanti e si contraddistingue per l'eccellenza della materia prima. Dalla cucina tradizionale lui leva le parti grasse (burro e olio) colmandole con altri ingredienti gustosi come spezie ed erbe.
Presenta dei piatti che cucinava 10 anni fa eseguendoli oggi con materie meno costose. Per esempio sostituisce il foie gras di una sua ricetta servito con del chutney e spuma di birra con la tettina di vitello accompagnata da della composta di frutta speziata e spuma di birra italiana montata a mano creando un perfetto equilibrio di contrasti.
Trasforma il datato e costoso "Latte cagliato con caviale Osetra con pezzetto di pera" sostituendo il caviale con delle perle di tapioca al nero di seppia e per completare il gusto del piatto lo serve con un salsa che è un fondo di verdure.
Infine nel soufflé di formaggio con il tartufo bianco, piatto che preparava al Gavroche, sostituisce il tartufo con delle zeppole alle alghe di Napoli il cui profumo ricorda quello del tartufo.
Davide si dimostra sempre di più uno degli chef più talentuosi italiani. Bravo!

"A spasso per il territorio”, è il titolo dell' intervento di Luigi Taglienti il giovane chef delle Antiche Contrade di Cuneo. La sua cucina si basa su una incessante ricerca dei migliori prodotti del territorio e prende spunto dai libri di cucina classica: "forme nuove mantenendo la tradizione".
Nel suo " Fegato grasso all' italiana" parte dalla classica ricetta piemontese del budino di fegatini chiari usando fegatini di gallina bianca di Saluzzo (questo è il vero lusso e non il foie gras) e di coniglio, lasciati 24 nel latte e poi passati al setaccio e mescolati poi a uova, panna, cacao in polvere, essenza di nocciola, aceto balsamico ottenendo così una royale classica. Si cuoce in forno a vapore a 85° per 8 minuti e si serve con un gelato di acciughe e un crostoncino di pan brioche.
Molto interessante la rivistazione dei Maccheroni con le trippe, un piatto tipico natalizio savonese che trasforma in Maccheroni con colatura di alici, trippa di vitello ed olio extravergine di oliva. Fa saltare la pasta con un filo di olio, colatura di alici e la trippa dell' esofago del vitello (gustosa e più carnosa) e la serve con un leggero puré di fagioli di Pigna (presidio Slow food), conserva di pomodoro, limone marocchino in brunoise, e una demiglace di vitello.

Antonino Cannavacciuolo si presenta sul palco assieme a Eugenio Pol il famoso artigiano del pane: il suo pane viene considerato il migliore in assoluto.
Antonino non solo serve nel suo ristorante i pani di Pol ma si serve anche della sua consulenza per il giusto abbinamento del pane per ogni piatto e altri impieghi culinari. Il pane diventa così un ingrediente principale per i piatti che presenta a Identità Golose.
Le sue Linguine di Gragnano con salsa di pane, vengono cotte molte al dente e poi trasferite in padella dove vengono risottate in un fumetto di pesce per poi essere servite con calamaretti a spillo e una salsa di pane di segale tostato e semi di lino.
"Ogni sera riscaldiamo e affettiamo il pane di Pol, ma sul tagliere resta sempre tantissima crosta, la parte migliore”, racconta Cannavacciuolo. “Da qui è nata l’ispirazione per questo piatto a base di scarola. Sotto la crema di burrata, sopra la purea di scarola, bollita con la vitamina C e montata all’olio di oliva, e una retta di trucioli di pane per la croccantezza e l’acidità mescolata a delle acciughe di Cetara per la saltura”.
Con le sue ricette, Antonino ha centrato in pieno il lusso della semplicità

Applausi a non finire per Carlin Petrini, il guru di Slow Food. Il suo appassionato intervento ha trovato tutti concordi.
“Vorrei dire a questa straordinaria concentrazione di cuochi che sceglie la semplicità come lusso”, debutta Petrini con toni di grande carisma “che quest’anno a ottobre ci sarà Il Salone del Gusto e soprattutto Terra Madre, un movimento fondato sull’intelligenza affettiva e l’austera anarchia: ognuno a casa sua deve poter fare quello che vuole”.
“Per la prima volta in Italia c'è sofferenza in agricoltura: ognuno deve prenderne atto, sennò è onanismo culturale. Quando tutto sarà finito noi non potremo mangiare computer. Non mangeremo più se non ci sarà materia prima. Ma la materia prima buona va pagata. Cari cuochi, vogliamo che voi siate consapevoli di questo: dite nei vostri menu chi sono i contadini che stanno dietro al vostro splendido lavoro. Dovete essere alleati dei contadini. Il cibo ha valore ed il valore non si discute qunado fa bene alla mia salute”.
Se si imparerà a riconciliare il cibo con la terra”, spiega, “ci si guadagnerà tutti. Nutre di più il nostro spirito ciò che lo rallegra”.

"Bisogna subito percepire il sapore di un piatto" così esordisce Andrea Berton che sperimenta cotture, accostamenti e consistenze al fine di ottenere sapori autentici e facilmente riconoscibili. Nei piatti proposti Berton traccia il lusso della mediterraneità, tipicamente italiana: le seppie vengono riviste in chiave di consistenze e le melanzane alla parmigiana nelle cotture.
Nei gnocchi di seppia con broccoli, le seppie candite nell’olio vengono frullate con l’albume e cotte al vapore, cambiano forma e diventano sfere adagiate in un centrifugato di broccolo crudo gelatinizzato con l’alga yota. Completa il tutto un olio alle olive nere ottenute da olive essiccate e olio extra.
La parmigiana viene rivista in una leggerezza veramente sorprendente grazie alla tecnica particolare della cottura della melanzana. Le melanzane precedentemente messe in infusione sottovuoto nel pomodoro vengono impanate e fritte. L’equilibrio di gusto si armonizza con un ghiacciolo di acqua di Grana Padano e acqua di pomodoro al basilico lucidato nel burro di cacao con granaglie di grana, da una maionese di melanzane e da un olio ottenuto dalla buccia di melanzana grigliata.

Paco Morales, pur essendo così giovane, viene considerato in Spagna il miglior cuoco del XXI secolo, uno dei massimi referenti dell’alta cucina creativa.
Oltre all' insalata di zucchine ed emmental che considero il piatto più ludico fra quelli presentati a Identità Golose, mi ha piacevolmente colpito il suo baccalà passato nella fecola e fritto con lenticchie in demi glace di vitello.
In poche parole Paco passa il baccalà nella fecola di patate, lo frigge in olio di semi di girasole a 150° e lo serve su lamine di cipollotto cotto al vapore, lenticchie cotte al dente in modo che rimangano croccanti, pancetta croccante e lo bagna con un fondo di demi-glace di vitello "ogni litro di fondo di vitello ci costa 50 euro, quanto il tartufo" ; si accompagna con un consommé di pelle di baccalà.
Un piatto molto piacevole e di grande eleganza che dimostra il grado di maturità di questo giovane e talentuoso cuoco.

Per Mauro Uliassi " la tradizione consiste nel consegnare ai posteri l'insieme di norme consolidate ma è anche tradimento altrimenti non ci potrebbe essere continuità". La sua è una cucina contemporanea ma che affonda nella tradizione. Per Identità Golose presenta dei piatti di caccia e pesca.
Gli spaghetti aglio e olio con pomodorini secchi cotti in forno e vongole potrebbe sembrare una pietanza che in Italia si trova ovunque. Ma la differenza la fa la ricerca maniacale su ognuno degli ingredienti che sono pochi ma che conferiscono al piatto una grande intensità di sapori.
Lo stesso concetto viene ripetuto per il Ciabattone “mare da bora”, delle mezze maniche cotte in padella con ostriche tritate finemente, aceto di vino, cipolla di Tropea, uova di coregone, alghe, interiora di calamaro. Un piatto “facile facile”.
" La selvaggina ha un sapore antico che ognuno di noi sa riconoscere. Non è affatto pesante perchè la carne dei volatili migratori è poco grassa e ricca di ferro. Va frollata poco, dai 2 ai 3 giorni, o a volte a punta di fucile"
Molto interessante lo spezzatino di pernice croccante alla moda dei monti sibillini in potacchio.

Denis Martin incanta la platea con 26 piatti, tutti accomunati da un denominta comune: l' humour.
Mi hanno particolarmente colpita“Dite ah”, dove la freschezza di menta e basilico, racchiusi nel marshmallow, strappa incontenibili gridolini con la sua forza balsamica.
""Rien", il piatto vuoto con sorpresa finale, le fragole al rabarbaro dove la fragola è il rabarbaro e il rabarbaro la fragola, il sorbetto di sardine milllesimate con palline di lamponi e dragoncello.
Nessuno come lui in questo momento rappresenta un degli aspetti fondamental della cucina di avanguardia: il gioco.