Mangiare Bene

Questa ottava edizione è stata una delle più interessanti e complete: tre giorni interessantissimi ed intensissimi dove si sono succeduti tantissimi chef italiani e stranieri.
Come tutti gli anni, vi riporto le relazioni degli chef alle cui lezioni ho assistito personalmente.
Buona lettura!

Cliccate sulle immagini per vederle ingrandite.

Sono Corrado Assenza e Massimiliano Alajmo ad inaugurare la tre giorni di Identità Golose. Entrambi si sono ritrovati a lavorare sul latte e sulla sensazione lattica, partendo dai rispettivi punti di vista per arrivare ad «riunione di una tesi e di una antitesi figlia della nostra amicizia» come Corrado afferma.

Corrado presenta il Cuturro di grano. Una preparazione a base di grano spezzato grossolanamente (il Rossello un grano duro di cultivar antica, poco produttiva ma con rese qualitative straordinarie), lasciato a bagno in acqua per la notte poi cotto a vapore a 84° e poi mantecato con latte tiepido. Prosegue questo dessert arrichendolo di aromi straordinari: farina di mandorle di Noto, farina di pistacchio di Bronte, miele d’arancio e infine lo serve con una salsa di latte
appena coagulato e Mielarò per dare i colori dell' inverno.
Finisce il suo intervento con un gelato a base di formaggio Ragusano, dal sapore dolce sapido per non avere confini tra il dolce ed il salato servito con biscotti di farina integrale, cacao e miele d'arancio.

Massimiliano Alajmo ribalta i concetti di Corrado Assenza presentando il suo concetto di sensazione lattica dove però non viene contemplata la presenza del latte o di latticini.
In omaggio a Pier Fulvio Angelini presenta Pier- Fulvio un piatto che ricorda la sua celebre passatina ma si basa sul latte di ceci ottenuto facendo ammollare i ceci per 12 ore che poi vengono frullati e cotti ottenendo così il latte di ceci che viene fatto asciugare in padella in modo da ottenere una crema sulla quale si appoggiano i gamberi rossi, capperi dissalati e purea di ceci classica, arrotolata nel mais croccante soffiato. Prosegue con un risotto al latte di sogliola ottenuto spolpando il pesce e passandolo al minipimer. Sarà questo il collagene unito alle mandorle e senape.
Il risotto viene mantecato (senza burro) aggiungendo alghe dolci e succo di cozze e vongole. Viene poi finito con la polpa delle sogliole passate in padella, tamari, erba cipollina, tracce di succo di limone e caviale. Continua con un cacio di trippa di merluzzo, ricotte di mandorle, di pistacchio, di sesamo ottenute aggiungendo acqua e cloruro di magnesio alla materia prima base, per innestare la cagliatura. Le ricotte così ottenute si rotolano nello zucchero e si profumano con vaniglia, zafferano ecc. ecc. Finisce con una mille foglie le cui sfoglie sono fatte all' olio e caramellate farcite con una crema a base di burro all'olio ottenuto mescolando olio extravergine di oliva con burro di cacao e lecitina.

Ed ecco il momento clou di questa domenica: festeggiare i 50 anni di attività di Aimo e Nadia. Eccoli sul palco emozionatissimi a ricevere gli applausi della platea accanto alla figlia Stefania, ad Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef del ristorante, a Corrado Assenza e Massimiliano Alajmo.
Paolo Marchi lo definisce un "faro" della cucina italiana con “una conoscenza profonda della qualità, che deve raccontare innanzitutto se stessa, emozionando”. Quale modo migliore per festeggiarlo se non quello di fare interpretare da questi chef la loro versione del piatto cult di Aimo Spaghetto al cipollotto?

Massimiliano Alajmo ne fornisce una versione avanguardista. Separa le parti bianche e verdi del cipollotto, le mette in salamoia e le fa cuocere sottovuoto a 102° per un ora. Li frulla come anche i pomodori datterini in modo da ricreare la classica salsa di Aimo che sarà la base del piatto su cui verranno adagiati gli spaghetti, degli spaghettini di mozzarella portata a 72° e poi trafilata conditi infine con olio e basilico.
Corrado Assenza invece mantiene la semplicità del piatto, aggiungendo alla classica salsa al cipollotto, dell' acqua di mare, cozze appena aperte, un spolverata di buccia di limone e del succo di limone.
Alessando Negrini e Fabio Pisani, i talentuosi chef di Aimo, propongono infine la ricetta originale

Gastón Acurio è considerato l'ambasciatore nel mondo della cucina peruana per aver fatto conoscere e a valorizzare il patrimonio gastronomico della sua terra. «Viviamo in un Paese con tanti limiti e difetti. Ma tra le mani di questo signore, la nostra cucina diventa una delle più ricche del mondo. Nessuno ha fatto così tanto per il Perù come Gastón Acurio». Pochi cuochi hanno avuto l'onore di una così prestigiosa introduzione come questa del premio Nobel Mario Vargas LLosa. «Abbiamo il rosso del peperoncino rocoto a sud, il giallo dell’ají amarillo a Lima, il verde del coriandolo al nord di Cuzco», spiega lo stesso Acurio mentre ci parla delle biodiversità di questo paese che vanta 85 zone climatiche diverse, centinaia di varietà di mais, peperoncini e patate e molti altri prodotti che Gastòn ci introduce con dei filmati accattivanti: dal limone speciale del signor Garcia dalla acidità perfetta per i suoi ceviches alle cipolle rosse di Arequipa, le migliori del Perù dove Isabelita, riesce a coltivarne perfino un tipo che non fa piangere.
Ci presenta diverse ricette di ceviche, il piatto peruano di eccellenza, (ne esistono oltre 50 versioni) a base di pesce crudo e molluschi lasciati a marinare in lime o limone, peperoncino e e altre spezie. Ci svela un piccolo trucco per rendere perfetto il bilanciamento dei sapori: il limone/ lime limone va spremuto con leggerezza senza premere troppo in modo che non possa trasferire al suo sugo l’amaro della sua parte bianca. Il succo della marinata il cosidetto "leche de tigre" non viene buttato ma viene di solito usato mescolato ad altri ingredienti del ceviche per fare una salsa o addirittura viene bevuto per alleviare i postumi di una sbornia. Viene ritenuto da molti un potente afrodisiaco.
Il ceviche si mangia con il cucchiaio.

Il primo ceviche che Gaston presenta è a base di frutti di mare,(cozze, canolicchi e ostriche) calamari crudi tagliati a fettine, cipolla rossa di Arequipa e una salsa a base di ricci che danno una consistenza grassa e cremosa mescolata a "leche de tigre". In Peru lo refiniscono con il caviale delle Ande mentre a Identità Golose con il peperoncino.

Interessante questo ceviche che usa pesce cooto e quindi caldo.
Passa alla piastra lo sgombro e lo sormonta con mele, pere, patate dolci, ravanelli, mandarino e il suo succo.

Uno degli interventi più belli ed anche divertenti di questa domenica fredda e nevosa è stato quello di Moreno Cedroni e Mauro Uliassi i due chef che hanno reso Senigallia una delle mete più ricercate dai gourmand. Simpatici e disinvolti "Ecco a voi le nostre comuni radici che sfociano in diverse interpretazioni, utilizzando gli stessi ingredienti". Sembrano Gianni e Pinotto: Mauro più istrione e Moreno che faceva il finto modesto "Lui è più bravo di me. È più bravo di tanti, e anche di me". Ma i due si stimano e si vogliono bene.

La sfida inizia con la Seppia, molto cucinata nella costa adriatica. Seguendo il detto di vecchi pescatori "Se il pesce lo pulisci troppo, gli togli l’anima" Mauro applica questo detto alla seppia. Ecco quindi le sue Seppie sporche con erbe aromatiche e fegato di seppia.
Moreno parte invece da un piatto della sua mamma, le seppie con uova e piselli e fette di pane fritte, reinterpretandolo in chiave moderna: aggiunge il daikon immerso nel nero di seppia e, al posto del pane grigliato, la bruschetta liquida.

Proseguono con un altro ingrediente: Le canocchie.
Mauro parte dalla classica ricetta delle "canocchie del venerdi" (bollite e condite con olio, prezzemolo, sale e limone)
Prima di tutto ci insegna a saper scegliere bene le canocchie: "vanno scelte una per una controluce in modo da essere certi che siano piene". Le modernizza cotte con acqua di vongole, con il carapace fa un brodo, le teste le passa al Greenstar (una macchina che estra i succhi di qualsiasi alimento) e ne fa una maionese, e le serve con una crema di prezzemolo e cubetti di bianco di cedro.
Moreno invece le presenta con le loro uova, sfumate al cognac con riduzione di aceto balsamico e un po' di olio. Vengono poi servite con salsa di carciofi, patata dolce, carciofi croccanti e ravioli al vapore.
Poi entrambi si cimentano in un piatto di cacciagione. Mauro una alzavola(anatroccolo) con alghe, sementi, ostrica e sugo di alzavola mentre Moreno baccalà in olio cottura su letto di lepre cruda ricoperto di una salsa di lepre cotta. Per finire una bella nota di rosso che non è sangue ma una riduzione di ribes.

Per la prima volta a Identità Golose Peter Pihel il cuoco estone, stella nascente della cucina baltica.
Pihel segue il decalogo di René Redzepi e Claus Meyer: valorizzazione di prodotti esclusivamente del circondario, rispetto sacrale della stagionalità, sostenibilità portata all'estremo e un rapporto simbiotico coi vari produttori di organic food.
Per il suo piatto "radici spartane" usa ingredienti autoctoni come il crosne/carciofo cinese che ha il sapore di un topinambour che adagia su un letto di vegetali, avvolto nella rete di maiale, e lo cuoce nell’argilla servendolo su rami di faggio, con l’aggiunta di salumi di produzione propria.

Le patate autoctone e autoprodotte nell' isola di Muhu sono le protagoniste del dessert che riprende una ricetta tradizionale con panna acida e marmellata, variandola.
Cuoce le patate al forno, le passa al setaccio e le mescola al tuorlo d'uovo. Le riscalda e le serve con briciole di pane nero e crema di carote: somiglia a una crema bruleé ma senza caramello.

Christian Puglisi, nato in Sicilia e cresciuto in Danimarca è uno degli alti esponenti della Alta Cucina Nordica.
La sua formazione è molto internazionale: da Adrià al Noma di Redzepi e da 2 anni si è messo in proprio al Relae di Copenaghen. La sua è una cucina creativa ma non estrema e soprattutto a prezzi abbordabili. Infatti utilizza ingredienti “poveri”, soprattutto verdure per rendere la cucina moderna accessibile a tutti. Il lusso, per lui, sta nell’uso di materie prime di grande qualità ma non per forza pregiate. E ce lo dimostra con questi 3 piatti.
I ravanelli, coltivati i tutto l’anno in Danimarca, vengono cotti al dente, ricoperti da una soffice mousse a base di yogurt di pecora e da foglie di nasturzio, che richiamano il carattere piccante dei ravanelli e quello agro della mousse e che vengono conditi con sale e olio.

Per il secondo piatto utilizza una macchinetta giapponese per ridurre il suo ingrediente principale, il cavolo navone, in una lunga lasagna sottile che fa bollire in acqua e burro per 1 minuto e serve condita con olio, limone e uova di pesce lievemente affumicate e con foglioline di acetosella. A finire, origano e una salsa a base di maiale.

Le patate, usate in maniera molto originale, sono le protagoniste del suo ultimo piatto.
Le passa attraverso una specie di mandolina in modo da ottenere degli spaghetti di patate che mette subito sottovuoto in una soluzione salina al 3% per 24 h in modo che non si ossidino. Le spennella con burro fuso e alghe (gracilaria), ne fa delle matassine che fa cuocere a vapore per tre minuti. Le serve con lattuga di mare sottaceto, burro fuso, aceto di mele e salsa calda di pecorino, per esaltare i sapori marini.
Un piatto molto interessante che ho potuto assaggiare apprezzando molto sia la consistenza bella croccante della "pasta" ed anche il suo piacevole sapore.

Alice Delcourt dell' Erba Brusca e Cesare Battisti del ristorante Ratanà chiudono questa prima giornata di Identità.
Entrambi sono rappresentanti della cucina naturale lombarda. Alice, nel cuore di Milano, ha ricuperato un terreno dietro al suo ristorante per farne un orto da cui si approvvigionano entrambi di frutta, verdura ed erbe aromatiche (più di 450 tipi) per circa l'80 %. Pensate che l'ortaggio passa direttamente in pentola senza rimanere in frigorifero per giorni.

Eccellente e innovativa la tatin di Alice fatta con la pasta brisée a base di Parmigiano anziché zucchero e una guarnizione di barbabietole, zucca, cipolle e topinambur prima arrostite in forno con olio e sale e un mix di spezie tostate( cardamomo- cannella- cumino). Si procede poi come la classica tatin, si caramella con lo zucchero il fondo della tortiera e si adagiano prima la barbabietola e poi le altre verdure. Un volta cotta si serve con una crema di rafano e yogurt greco e olio di prezzemolo per mitigare la dolcezza.

La più buona purea che abbia mai mangiato è quella che Cesare ha preparato e che ci ha fatto assaggiare.
Usa da 5 a 8 radici lasciando fuori le patate. Quindi pastinaca, carote, topinambour, scorzanera, radici di prezzemolo, rape bianche fatte bollire e passate nel classico passaverdure della nonna per avere una consistenza granulosa.
Questa purea viene mescolata con altre radici affettate e fatte arrostire in padella in un po' di olio, per esaltare il piatto con una testura croccante. Accanto del cavolo nero appassito nel burro chiarificato, fogliette di cicorino rosetta, un crumble di peperoncino amazzonico, un giro di olio di zucca estratto a freddo e... si tocca il cielo con un dito!