Mangiare Bene

Stefano Ciotti, presenta il soffritto, procedimento casalingo che caraterizza la sua cucina moderna. Il soffritto è la base di tutto, è il punto di partenza di un sugo.
Lui ovviamente lo attualizza. In un tegame con partenza a freddo riscalda nell' olio extravergine di oliva lo scalogno o la cipolla portando la temperatura fino a 60°. L'olio così estrae tutte le caratteristiche aromatiche e le assorbe. Per gestire il procedimento al meglio è bene preparare quantitativi ingenti da insacchettare sottovuoto per potenziare i profumi . Usa questa “infusione forzata” nella lasagna di foglie bianche e verdi di verza con gelatina di formaggio di fossa, ricci di mare, grattatina di noce moscata e di limone.

Alberto Faccani del ristorante Magnolia di Cesenatico rivede due capisaldi della cucina romagnola: la grigliata e il brodetto applicando la tecnica del sottovuoto.
Prima la tracina, la coda di rospo, poi calamaretti, infine triglia, pesce prete e canocchia. Cozze e vongole a parte.
Nel brodetto finiscono gli scarti del pesce, insieme al pomodoro e agli altri classici ingredienti. Diventerà una riduzione, che verrà filtrata, addensata e servita molto calda in sala per equilibrare la temperatura del pesce che esce dal sottovuoto.
Il sottovuoto permette anche di non perdere sostanza nel pesce, cosa importante per la grigliata. I pesci vengono lavorati come per il brodetto. Seppie per 3 ore a 55°, crostacei per 12 minuti, rombo 8.
La serve con una salsa d’aglio, una crema di pane bruciato, limone ridotto in crema, prezzemolo sbollentato in acqua salata. Per conferire il gusto della brace prende il carbone incandescente, lo butta nell' olio per ottenere olio aromatizzato alla brace. Per il colore del bruciato usa il nero di seppia: 4 ore a 50°, che poi trasforma in polvere. E' una rilettura intelligente di un piatto molto tradizionale.

Igles Corelli è alla continua ricerca di innovazioni fondate però su validi presupposti.
Il suo piatto Anguilla dentro e fuori è legato ai colori della valle del Comacchio che lui tanto ama.
La usa tutta, compresa spina, testa, fegato e pelle. La spina un tempo veniva data come pagamento a chi la lavorava, la spina fritta era cibo per i bambini.
L’anguilla viene uccisa con il metodo tradizionale, nel sale. Dove rimane 3-4 ore per eliminare tutto il grasso. La testa serve per insaporire un risotto. L’anguilla viene cotta appesa a pali sul fuoco, quindi si avvicinano i pali e si avvolge una specie di capanna per concentrare la cottura, e vengono aggiunte erbe aromatiche. Quindi il sottovuoto.
Il fegato (meglio del foie gras, per Corelli) viene semplicemente accompagnato da una cialda di farina di mais.
La pelle viene eliminata con una macchina di invenzione corelliana e viene essiccata, fino alla croccantezza. Le alghe invece vengono soffiate per renderle friabili, e alla unicità del piatto si aggiungono anche sassi di Maltosec, un emulsionante naturale.
L’anguilla è anche un animale di terra, perciò una nevicata di tartufo nero pregiato è perfetto per concludere il piatto, a cui mancano solo gocce di clorofilla di alghe a decorare.

Credits: "newsletter di identitagolose"

Ed è la volta dei due mostri sacri della cucina emiliana: Massimo Bottura e Valentino Mercatillii.
Marcattilii ha illustrato il cavallo di battaglia del San Domenico: l’uovo in raviolo, piatto messo a punto con lo chef Bergese mentre Bottura presenta un uovo embrionale bollito, svuotato per 3/4 e riempito di brodo ottenuto frullando un ragù di prosciutto, appoggiato su un ritaglio di pasta di tagliatella croccante e servito con gallette di grana stravecchio.

La cucina di Filippo Chiappini Dattilo è una cucina classica dove le matrici francesi sono ormai italianizzate e amorevolmente fuse con il territorio.
Ne sono un esempio i suoi Tortelli dei Farnese dove usa i migliori prodotti del territorio per la loro farcia: da un sublime Grana Padano scovato sulle colline piacentine, ad una ricotta molto saporita. Vengono racchiusi in una sfoglia sottile e serviti con burro fuso e salvia.
Il filetto affumicato di trota fario dell'Aveto, viene farcito con fegato grasso di coda di rospo, prugne umeboshi, mousse di mandorle e avvolto in alga Nori.

Tomaž Kavcic apre il pomeriggio dedicato alla Slovenia.
La sua cucina ha i piedi ben radicati nel territorio, nella tradizione ma è leggera e moderna. E un cuoco del futuro, famoso per la sua cottura su piastra di sale di Pirano. Con passione parla del suo paese, piccolo, ma che offre un ambiente ancora incontaminato. «Abbiamo una superficie ricoperta per il 57 per cento da boschi protetti e bellissimi», racconta Tomaž e prosegue "il legno è l'inizio di tutto, fuoco legno e si cucina".
Sarà quindi il legno al centro della sua lezione. Un filetto di vitello viene spennellato con dell'olio in cui sono state macerate per 3 ore noci e nocciole, viene poi salato con fior di sale mescolato a fiori di quercia macinati ed infine avvolto da foglie di quercia che durante la cottura rilasciano il loro aroma. Lo racchiude fra due tavolette di legno di faggio e questo “panino di legno" viene infornato per 35 minuti a 75°. Il filetto è pronto quando raggiunge i 50° al cuore. Viene poi portato a tavola, si apre la tavoletta davanti al commensale, si appoggia il filetto a fette su chips di polenta, si serve con verdurine crude condite con l'olio di noci e nocciole e si bagna con brodo di vitello di 10 mesi.
Mentre di finisce di spiegare le vari fasi di questo piatto, sul palcoscenico fa arrivare tronchi di faggio che in pochi minuti vengono trasformati in un tavolo e sgabelli con tanto di tovaglia ricamata a mano, cuscini ricamati con pizzo d’Idrija imbottititi con foglie di quercia e dove invita a sedersi due persone del pubblico a partecipare al banchetto. Bravo Tomaž!

Ana Ros, una laurea in scienze diplomatiche nel cassetto e sette lingue parlate, ha deciso di mollare tutto per fare la cuoca. Rischia molto al costo di sbagliare ma vuole dare sempre una emozione: "ci vuole ispirazione per fare una cucina d'autore con ingredienti poveri".
Il suo intervento inzia con un accattivante video che mostra una lontra che nuota felice nelle acque pulitussime dell'Isonzo sloveno. Perchè l'acqua cristallina, pulitissima e non contaminata è molto importante nella sua cucina. La zona di Ana si chiama zona della Acque vive e Ana ha deciso di presentare due piatti a base di trota la cui bontà dipende dalla qualità delle acque.
Usa gli stessi ingredienti -trota, patate, sesamo, alghe tostate per fare due piatti diversi «perché è bello regalare emozioni diversissime, magari opposte, agendo solo su temperature e cotture».
Per il piatto invernale, con l'acqua “dura”, ricca di minerali, che sgorga dalla sorgente a fianco del suo ristorante, prepara un brodo di trota; con quella “morbida”, ricavata dalla neve raccolta tra i monti circostanti ("la maggior parte degli chef nel mondo non ha accesso ad acque pulite mentre noi abbiamo questa fortuna, in cambio ci mancano molte cose della città"), cuoce invece i ravioli ( per la sfoglia usa 13 rossi per 250 gr di farina!!!) farciti di patata in purea mescolata a della gelatina e lasciati nel frigorifero per tutta la notte. Una volta cotti, la gelatina si scioglie e si ha la sorpresa del ripieno liquido. Si servono su un’alga tostata, cosparsi di sesamo, alga fritta, uova di trota, erba cipollina e innaffiati col brodo di trota.
Finisce il suo intervento Il piatto estivo fresco, una gelatina di trota servita con gelato di patate e alghe tostate.
Di Ana ne sentiremo parlare a lungo, brava!