Mangiare Bene

Il tema di questa giornata è L'ABCD della creatività in Europa
Che cosa vuol dire utilità in gastronomia? Il basco Andoni Luis Aduriz ( Mugaritz -Renteria) ha scelto di intervallare le sue ricette con una serie di aforismi sull'innovazione. Il vademecum recita:

Alea: gli scienziati hanno studiato le onde alfa del cervello, scoprendo che l'eccesso di concentrazione impedisce di trovare la soluzione giusta.
Bazar: a volte la creatività è figlia della necessità, anche se è triste dirlo; come la gente che nel suq ti strattona per venderti qualcosa. Può essere fantastica ma anche pessima.
Anticonformismo: mai dire "avrei potuto fare…", un cuoco deve sempre sognare e provare.
Creatività: nasce anche dalla necessità.
Errore: un cuoco ha il diritto di sbagliare, perché se gli riesce 1 ricetta su 10, in fondo può anche andare bene.
E per finire, Identità Golose: "el congreso mas honesto, lindo y tranquilo del mundo".
Fra un aforisma e l'altro ecco le sue patate al caolino con cui vengono accolti al Mugaritz gli ospiti per metterli a loro agio.
Si tratta di patate novelle fatte bollire per 10 minuti e poi immerse in un mix di caolino e acqua. Si infornano a 50° per 10 minuti e si servono in mescolate a pietre vere. Si accompagnano ad una emulsione di olio e aglio e si mangiano con la crosta di caolino.
Prosegue con le foglie di felce che vengono carbonizzate conservando la loro forma originale, la cagliata al fieno con latte di capra e la zucca caramellata al lattosio. Sapori che mettono in rilievo le consistenze e riscattano gli ingredienti "modesti".
Per spiegare il suo terzo piatto Andoni ci mostra la foto di un bel pezzo di carne con tutte le sue venature di grasso, ci dice che è un pezzo vitello nutrito fichi.
Invece no, si tratta di un pezzo di anguria tailandese, tagliata a pezzi rettangolari, disidratata e cotta alla brace e servita con acetosa e pomodori alla griglia: creatività portata ai massimi livelli.
Prosegue con un'incursione nel mondo dei cosmetici: un pesce azzurro con saponetta di latte di avena, riso e alginato, cosparsa di bolle ottenute con la tecnica delle pompas.
In chiusura la carne di manzo macerata nei coloranti vegetali fino a sembrare carbonizzata (invece è cotta a puntino), servita con grissini che simulano rametti bruciati. Un bel scherzo da...cuoco!!!

Finalmente l'atteso momento di Heston Blumenthal (The Fat Duck a Bray-on-Thames) il famossimo chef inglese che da inizia spiegandoci il suo modo di intendere la cucina.
Per lui mangiare è una esperienza multisensoriale: "non è solo il cibo che hai nel piatto". Più siamo sereni ed a nostro agio, più i nostri sensi funzionano meglio, perché "Il contesto è fondamentale".
"La tecnica è in secondo piano, il nostro cervello è la cosa più interessante per noi. Quello che c'è nel piatto è solo uno degli aspetti di un grande pasto. L'ambiente, l'occasione, la compagnia sono altri elementi altrettanto importanti".
Le ricette presentate compaiono in un filmato che la BBC ha trasmesso su una cena di Natale molto "speciale" preparata da lui per dei suoi amici.
Incomincia con "Oro, incenso e mirra" dove vuole ricreare l'atmosfera magica del Natale percorrendo la via dei Magi alla ricerca di oro, incenso e mirra, ingredienti di questo speciale piatto. Va dunque in Oman e nel mercato di Ubar trova l'incenso, una resina molto aromatica da cui ha estratto l'essenza per farne un thè che ha poi versato su un dado, un concentrato di brodo, ricoperto da una pellicola di oro. Accompagnava una bavarese al caffè , riccio di mare, zafferano, dragoncello, pistacchi, cardamomo, cipolline in salamoia e un'ostia che ricordava il profumo del bambino nella mangiatoia e, dato che la mirra è amarissima, eccola nello speciale cucchiaio.
Tutti noi in sala abbiamo potuto conoscere, racchiuso in una pellicola, il sapore dell'incenso, e sentire il profumo del bambino nella mangiatoia racchiuso in un ostia.
Sempre volendo incapsulare in un piatto i ricordi del Natale della sua infanzia, vuole ricreare questi odori in modo magico.
Heston si ricorda di suo zio che, dopo il pranzo di Natale, si sedeva sempre su una poltrona di cuoio a fumare la pipa, sorseggiando del whisky.
Questi sono i profumi che desidera riportare alla luce in questo piatto. Per ricrearli si reca a Parigi dal più famoso creatore di profumi Christophe Laudemiel per farli riprodurre. Il risultato finale in questo sorbetto ottenuto con mela disidratata, succo di mela e gelan, servito in un piatto con bordo di pelle. Ghiaccio secco sotto per non fare sciogliere il sorbetto su cui si versa il whisky che va fatto flambare. L'odore della stanza e della pelle, creato da Christophe, è stato messo dentro un vaso di rose con il Gelan. Versandoci dell' acqua calda, ecco riaffiorare sotto forma di vapore questi profumi della sua infanzia. Questo effetto scenico è stato riprodotto anche nella Sala delle Grida, lasciando tutti noi senza parole.
Una altra ricetta natalizia meno scenografica ma non per questo meno accattivante sono le fette di plum cake imbevute nel latte di renna, recuperato durante un viaggio in Lapponia. Le fette vengono fritte nel burro chiarificato, spolverate di zucchero, frutta secca e spezie e irrorate di brandy. Fin qui, latte escluso, sembra una ricetta normale. La genialità consiste nel servirle con bacon surgelato e uova strapazzate, cotte di fronte ai clienti con l'azoto liquido.
Dopo avere finito con le ricette ( sono così difficili da spiegare, ho cercato di farlo al meglio) di questo magico Natale, Heston continua con altri concetti.
E' scientificamente appurato che i suoni "giusti" aumentano la percezione dei sapori, ingannando il cervello. Per esempio assaggiare un'ostrica con alle orecchie un Ipod nascosto dentro una conchiglia che riproduce il rumore del mare con i versi del gabbiano viene percepita ottima dal 83% delle persone, mentre il 63% delle persone la giudica meno piacevole se la mangia ascoltando il suono di una fattoria con pecore e galline.
Veramente un intervento di grandissimo livello.

"Non sono un mago come Heston, ma forse faccio pensare di più", così esordisce Carlo Cracco. "Mi piace utilizzare ingredienti e preparazioni semplici approcciandoli in modo diverso", ha poi continuato.
Ed ecco la trasformazione dei semi della senape in un caviale bianco dolce e delicato, cotto nel burro chiarificato e poi lasciato nel latte zuccherato per un ora, scolato viene usato per condire una lasagna di tuorli marinati alternati con la trippa e con il broccolo di Fiolaro.
Viene poi preparato un risotto di palline di ostia appallottolate, essiccate e cotte all'onda, mantecate con olio extravergine e parmigiano con l'aggiunta finale di gianchetti ricoperti di polvere di pinoli e guance di gamberi.
Per finire una crema di latte e riso basmati, cosparsa di polvere di riso Venere, schiuma di latte, polvere di caffè e ricci di mare e gelatina al caffè a forma di lenti a contatto per un divertissement nato da una perdita accidentale nelle retrovie di cucina.

E' poi la volta dello chef brasiliano Alex Atala (D.O.M di san Paolo)che dopo diverse esperienze in Europa, ritorna nel suo paese per fare cucina d'autore, valorizzando ciò che la foresta amazzonica gli mette a disposizione. Per esempio un sorbetto di jabuticaba frutto della stessa famiglia del mirtillo e da lui associato al wasabi o un consommè di funghi (non brasiliani, di commestibili, non sono ancora stati trovati) al profumo di erbe dell'orto e della foresta rappresentata dal Tupupì, latte di mandioca fermentato e bollito per 20 ore.

Oltre a Heston Blumenthal per la "La gran Bretagna in cucina" si sono succeduti diversi chef inglesi e non.
Shane Osborn (Pied-a-Terre a Londra) scopre pochi anni fa di essere fortemente allergico ai pesci e ai crostacei. Nonostante ciò, continua a preparare capesante o altri pesci in molteplici modi, con l'aiuto dei suoi ricordi e dei suoi assistenti.
Gusti tutti mentali, ricostruiti con le simulazioni della memoria.
"Qualche giorno fa mi hanno chiesto cosa vorrei mangiare sul letto di morte: sicuramente un piatto di pesce, tanto ormai…" ha concluso con il classico humour inglese.

E' il turno di Sanjay Dwivedi (Zaika , Londra) il "marajà" della cucina indiana a Londra. Il suo pregio sta nell' aver liberato la cucina indiana dall'untuosità e dagli eccessi speziati rendendola più leggera. "Una cucina fatta con il cuore, come quella della mamma nei nostri ricordi infantili".
Ha presentato degli spiedini di salmone alla brace aromatizzati con spezie varie, sormontati da uova di salmone e servite con gallette di riso e lenticchie e una raita di cetriolo e avocado.
Viene servito in foglie di banana non solo per motivi estetici ma anche perchè la clorofilla che emana a contatto col cibo caldo favorisce la digestione. Segue un piccante, al punto giusto, curry di scampi con peperoncino in pasta, foglie di curry e di lime che per una volta non coprono i sapori originali del prodotto, accompagnato da del riso a vapore.
Maurizio Morelli nel suo ristorante Latium a Londra propone una cucina italiana di altissima qualità. Piatto forte nel menu sono i suoi ravioli che vengono proposti
in tantissime maniere. A Identità Golose ce ne fa assaggiare quattro diversi per pasta e ripieni, serviti in ordine di sapidità crescente; quelli dolci davvero eccezionali. Bravo Maurizio!



E la quarta edizione di Identità Golose finisce con questo intervento.
E' stato un successo in tutti i sensi e gran parte di questo va attribuito ai ragazzi, che dalle retrovie erano sempre a correre per coordinare ed aiutare i vari chef in cucina e sul palco.
Lavoro importante ed indispensabile per la buona riuscita di questo congresso. Bravi ragazzi!!!