Mangiare Bene

Lidia Bastianich ambasciatrice della cucina Italiana negli Usa apre questa terza giornata che ha come tema la "Cucina di gene in Genio.
Sbarcata nel 1971 in cerca di fortuna, oggi Lidia è conosciutissima. Ha scritto moltissimi libri, è la star di tantissimi programmi TV sulla cucina italiana ma soprattutto ha creato un impero nel campo della ristorazione. Possiede infatti ben 6 ristoranti negli Usa di tutti i livelli: dal Felidia - il tristellato ristorante di New York - ad altri più popolari come il Becco. Hanno tutti però un comune denominatore: si mangia "italiano" verace.
Ma come si fa ad esportare la cucina italiana all' estero con successo? All'inizio è stata dura perchè "fu difficile convincere la gente che la cucina italiana era altro da quella di Sicilia, Campania e Calabria, porti di partenza di quasi tutta l'onda emigrante". Questi primi emigranti non trovando in loco prodotti italiani adattarono i loro gusti di cucina con prodotti del posto. Per esempio i pomodori san Marzano furono sostituiti con pomodori americani molto acidi quindi per fare il sugo veniva aggiunto zucchero e molto aglio per avvicinarlo al gusto della pommarola. Senza un prodotto tradizionale non si può riprodurre il sapore. "La svolta arriva negli Ottanta", prosegue il figlio Joe, "quando gli Usa iniziano a importare in giornata le delizie italiane. È il boom: spuntano ristoranti di lusso e trattorie italiane". Joe è un business-plan man che sa che " il buono italiano ha il suo perfetto complemento se indirizzato dal management yankee": il totale delle persone che oggi seguono le beghe fiscal-burocratiche dei 6 ristoranti sono oltre 3.000.
Lidia riprende infine la parola presentandoci dei gnocchi di patate con guazzetto di piccione in casseruola, uno dei piatti forti del Felidia.


Titta e Giancarlo Perbellini ( Perbellini a Isola Rizza, Verona) sono gli esponenti odierni di una dinastia centenaria, interpreti di una crescita delle specialità e dei sapori che segue l'avvicendarsi delle generazioni. A Identità Golose hanno svelato i segreti della loro millefoglie Strachin (così chiamata perché non comprende formaggio, ma si "stracca", ovvero si distende), storica specialità della pasticceria inventata dal padre di Titta, reinterpretata nel tempo anche da Giancarlo. Praticamente si tira la pasta sfoglia a mano e la si cuoce in forno a 180° per 20 minuti. Si prepara poi la crema con il tuorlo, lo zucchero e grani di vaniglia cotti a bagnomaria a 80°. Si incorpora poi il bianco a neve, ma non troppo ferma e si stende sulla sfoglia spolverizzandola con degli amaretti sbriciolati. Si procede così strato per strato rifinendo con un ultimo di sfoglia ricoperto di zucchero a velo. A seguire, lo Zabaione ghiacciato e caviale affumicato. "Il filo conduttore della mia cucina è la dolcezza, con l'uso di zucchero e sciroppo riequilibrati nel piatto e nel menu", ha detto Giancarlo, figlio di Titta. " Dalla base della crema Strachin abbiamo creato uno zabaione al Marsala, ghiacciato a -20°. Poi il caviale è stato affumicato su trucioli di legno di ciliegio o di faggio, scorza di arancio e rosmarino: ne risulta quasi una caramella esplosiva di dolce e salato, accompagnata da una sfoglia secca".
Motivazioni ideali per conferirgli il premio Zenato alla famiglia dell'anno.


E' ora il momento di Ezio e Maurizio Santin con due ricette che, vista l'ora, ci fanno venire una fame...
Ezio con la sua verve e simpatia innata ci presenta una sua classica ricetta: Il fagottino ripieno di ragù di pesce chiuso sulla saldatura dal caviale, una ricetta messa a punto per riscattare la pasta in chiave professionale durante una fase di débâcle. La sfoglia viene fatta con 36 tuorli per kg di farina ed un goccio di olio in modo da renderla molto elastica e poterla lavorare bene. Le sfoglie ottenute vengono sbianchite e poi raffreddate in acqua e ghiaccio e si conservano per l'uso. Vengono poi preparati i fagottini riempiendoli con le vongole, gli scampi ed i gamberi precedentemente preparati, si chiudono e si fanno cuocere a vapore per 3 minuti. Si impiattano, si depone il caviale nel punto della strozzatura del fagottino e si bagnano con il succo di vongole ridotto.
Maurizio invece, star incontrastata di Gambero Rosso channel, ci propone la ricetta del suo Tiramisù destrutturato. Nato per un biscotto malriuscito rivisita la ricetta con pochi accorgimenti, cremoso al cioccolato, biscotto Savoiardo ( mai Pavesini!) non troppo inzuppato, crema al mascarpone e sopra un caramello al caffè.
Ma eccovi la ricetta originale che Maurizio gentilmente mi ha mandato.
"Ammiro molto i gesti dei pasticcieri", ha chiuso Ezio in bellezza. "Quando li osservo lavorare riconosco l'agilità dei ballerini". Un'eleganza che non manca al figlio Maurizio, premiato come migliore pasticciere dell'anno.

Infine la famiglia Alciati, celebre dinastia di ristoratori piemontesi, al completo capitanati dalla mitica mamma Lidia che senza perdere tempo corre in cucina per farci vedere come si preparano i suoi meravigliosi agnolotti. La sfoglia di Lidia richiede 32 tuorli per kg di farina. La tira poi con la "mitica Imperia" e la farcisce con un ripieno ottenuto facendo cuocere carne mista di maiale (arrosto, carré, salsiccia) e arrosto di vitello in un soffritto di cipolla, rosmarino e carota tritati e, una volta ben cotti, aggiungendo scarola, uova e Parmigiano. Si fanno poi bollire e si servono senza ulteriore condimenti.

Davide Scabin (Combal Zero, Rivoli) che ci presenta il suo Scabin Salt System, che prescrive utilizzi ad hoc sotto forma di pastiglie (in vari dosaggi per la bollitura dei diversi formati secondo migliaia di combinazioni), liquidi o gelatine.
"Controllando il sale, si controlla il 70% del gusto" e per aiutarci a farlo presenta un kit composto di 4 spruzzini dedicati ai gusti primari, da calibrare sulla scala Scabin. Finisce il suo intervento preannunciando un suo ritiro dalle scene per tre anni, per ripensare in profondità questa "fase di rinascimento nazionale".

Nel pomeriggio è di scena l'Abruzzo, come regione ospite con una nutrita rappresentanza di chef.
Inizia il tristellato Heinz Beck (La Pergola del Cavalieri Hilton a Roma), amante di questa regione e che da tempo collabora anche con un ristorante locale (Café Les Paillottes di Pescara). Beck, simpaticissimo e pieno di energia, con il suo buffo italiano rivisita la tradizione abruzzese con un tramezzino di calamaro e chips di tapioca ed un fritto misto di scampi e calamari, frullati, impanati nei semi di quinoa ed amaranto soffiati (così non assorbomo l'unto) e serviti su coni di peperone commestibili. Praticamente frulla separatamente gli scampi ed i calamari, mette il loro impasto in un sac à poche e con l'impasto del calamaro forma delle rondelle che "impana" con semi di quinoa mentre con quello degli scampi forma delle strisce che impana con i semi di amaranto. Li frigge e li serve su un cono di peperone precedentemente stufato, frullato, spalmato su carta da forno e asciugato a 70° per 1 ora.
Un idea davvero originale.

"È l'Antonio Santini del centro Italia, con un occhio bene aperto su ogni angolo del ristorante": così Paolo Marchi ha introdotto Peppino Tinari( Villa Maiella a Guardiagrele - Chieti), un ristoratore con le radici ben piantate nella tradizione. La moglie Angela ci presenta la rivistazione del classico fegato di agnello all'antica, condito con uovo e formaggio perché la carne non bastava. Ora il fegato è diventato l'involucro di quanto prima era salsa; a complemento un fondo di agnello alla menta, la cipolla al miele e un crostino di pane allo zafferano. A seguire il ragù bianco di agnello, servito con una pasta alla chitarra alleggerita e ingentilita dall'acqua su un velo di pomodoro; chiave di volta dell' insieme le erbe aromatiche (il mirto e il ginepro in marinatura, la santoreggia in cottura).

E' ora il momento di Nico Romito ( Reale a Rivisondoli -l'Aquila) uno degli chef più promettenti della cucina italiana con già una stella Michelin.
"Io non ho voglia che il mio cliente si sieda e si lanci in congetture sui retrogusti o su come abbia fatto a preparare un determinato piatto. Voglia che mi dica che gli piace, stop". Pur così giovane ha una grande personalità ama i fatti e non le parole. Presenta due ricette di facile approccio ("niente ‘menate' nel mio ristorante"): lo stinco di vitello arrosto glassato, "con rolosatura anni Ottanta", ma con un fondo semplice e classico, che soffrigge anche le ossa dello stinco accompagnato da cipollotti, carote, sedano croccanti.
Prosegue con "Espressioni croccanti di lingua". La lingua è un taglio nobilissimo, un organo importante ed in quanto muscolo non ha grassi. Nico la cuoce nel latte a 90 °( al cuore 75°) per 6 ore per mettere in evidenza il suo sapore dolce. Al momento di servirla, la taglia a fette e la rende croccante friggendola in un po' di olio di oliva e salandola all' ultimo. Quando dorata la impiatta accompagnata da un agrodolce di cipolle rosse( fatte bollire in aceto bianco con succo di lampone, cipolle rosse, sale e alloro), cavolfiore appena lessato, patate lesse e olio al carbone ( sulla bistecchiera porta a carbone delle cipolle e a freddo fa una emulsione con olio di oliva).

Marcello Spadone (La Bandiera a Civitella Casanova - Pescara) presenta la sua cucina, una cucina di collina che sente il mare alle spalle.
Inizia con il brodo di gallina della tradizione, cotto ancora più lentamente (circa 8 ore) senza mai spiccare il bollore. Lo accompagna un timballo cotto a 160° per 10 minuti fatto con polpettine di carne di gallina, caciocavallo, mozzarella frullata con un goccio di latte, cardi selvatici e dell'uovo sbattuto col limone. Per finire un croccante di caciocavallo stagionato. Prosegue con una faraona farcita con i suoi fegatini, salsiccia e pane servita su un purè misto di patate e fagioli tondini frullati con dell'olia di oliva e accompagnata da una marmellata di pomodorini verdi e porro fritto.

Fabio Baldassarre ( l'Altro Mastai, Roma) è l'ambasciatore della cucina abruzzese a Roma.
Il primo piatto presentato è una emulsione di verza con midollo, arance confit e alici.
Il secondo è invece un piccione cotto su pietra ollare accompagnato da del radicchio saltato, millefoglie di patate e una spolverata di nocciole tritate.

La pasticciere Fabrizio Camplone ( Pasticceria Camplone, Pescara) chiude questa terza giornata. Attraverso un Dvd presenta due specialità creative del territorio: un dessert monoporzione ispirato al parrozzo del Vate, ineditamente succoso grazie al ripieno, seguito dal pan di Spagna all'olio di oliva con confettura di uva Montepulciano (la cosiddetta "scrucchiata" completa di bucce, che scrocchia sotto i denti) e gelato al pecorino