Mangiare Bene

Si apre con un appello dei fratelli Alajmo delle Calandre di Rubano ai "Signori del Palazzo" affinchè supportino la cucina italiana, una delle "materie
prime" più importanti, che va a supporto del turismo e che deve essere tutelata e protetta in tutto il mondo.

Questa giornata ha come tema ABCD della creatività quindi ecco sul palco i nostri chef di avanguardia.
Partiamo da Moreno Cedroni che, per esempio, dal ricordo delle serate passate con gli amici, magari dopo la discoteca, e finite con dei rigatoni all'arrabbiata ne ripropone la rivisitazione con le alici e le melanzane. L'aglio viene fatto tostare e così le alici poi si aggiunge il pomodoro. Poi fa stufare le melanzane nell' olio di oliva per 2 ore a 52° così rimangono dolci. Con la polpa fa una purea aggiungendo le alici crude, sfilettate, salate, tritate ed infine il parmigiano. Fa poi bollire l'aglio nel latte, lo frulla per farne una emulsione aggiungendo goccia a goccia olio di semi di girasole. A parte fa friggere il prezzemolo in un po' di olio aromatizzato con uno spicchio di aglio. Aggiunge del brodo in modo da ottenere una salsina che addensa con una patata e poi frulla il tutto. Si scolano i maccheroni bene al dente e sia fanno saltare col sugo di pomodoro e si servono appoggiati in doppia fila sulle melanzane stufate, intorno la salsa al prezzemolo, e per finire la salsa all'aglio e un'alice cruda.
Prosegue presentandoci un piatto molto scenografico: il mare di Portonovo. Praticamente un giardino marino composto con moscioli (cozze del Conero) cannelli, seppie tagliate a rombi e calamari tagliati a strisce, critmo marino (finocchietto selvatico che cresce sugli scogli), patate viola. Il tutto servito su di un piatto di vetro dove il mare del Conero è rappresentato dalla patata blu. Per ottenere dalle patate un blu molto forte, basta conservarle, dopo averle bollite e sbucciate, per 3 giorni in frigorifero. Per dare invece al calamaro la forma di un rotolino basta farlo cuocere, dopo averlo tagliato a rombi, in una padella con un po' di olio un minuto per parte.
Finisce con "Che figata!" un dolce a base di fichi, gelato allo sherry, granita di sakè e listelline di prosciutto.

Massimo Bottura (la Francescana di Modena) per un amico celiaco ricostruisce il sapore delle crescentine in modo che anche lui potesse mangiarle.
Sostituisce dunque la farina con una polvere di parmigiano reggiano di 40 mesi(la si ottiene frullandolo e poi disidratandolo), olio extravergine di oliva, polvere di carboidrati estratta dalla farina tapioca. Cuoce questo impasto in padella e lo condisce con spuma di lardo, parmigiano e olio essenziale al rosmarino.
Prosegue poi con una crema di patate crude con nocciole tritate, tartufo nero, olio essenziale di peperoncino, crema di pinoli tostati e frullati con aggiunta di whisky torbato, gel di porcini secchi, battuto di lumache con burro e prezzemolo ed infine polvere di caffè tostata. Il tutto viene ricoperto da una spuma di aglio dolce per ottenere un effetto monocromo che riproduce la neve con sotto i sapori del sottobosco. Un piatto davvero originale che diventa un turbinio di colori non appena se ne scalfisce la superficie per mangiarlo.
In omaggio al compianto Peppino Cantarelli (grandissimo chef emiliano) Massimo ci presenta una faraona rivisitata. Praticamente la faraona viene cotta in diversi momenti perchè il petto impiega meno tempo a cuocere rispetto alle cosce. La serve quindi scomposta, da una parte il petto, dall'altra la coscia spruzzata con dell'acqua di faraona estratta con il Rotovapor dei fratelli Roca (consente, in parole povere, la distillazione delle ossa del volatile) e gel di alloro.
Come dessert propone un amuse bouche di Parmigiano Reggiano liofilizzato, riso soffiato con mousse di cioccolato bianco e aceto balsamico di Modena vecchio di 50 anni. Finisce infine con un innovativo raviolo ripieno di patata americana con scorza di limone, vaniglia e caffè.
L'ho assaggiato: semplicemente perfetto!

I fratelli Portinari (La Peca a Lonigo) rivisitano piatti della loro infanzia: il riso e latte, ma soprattutto la polenta e scopeton riproponendoli in chiave moderna.

La mattinata finisce con la presentazione del libro SEI, di Alessandra Meldolesi e fotografato da Bob Noto.
Vi rimando alla recensione del libro fatta proprio da Alessandra, prossima mamma di un maschietto...

Gennaro Esposito, altro chef che stimo tantissimo, apre gli interventi del pomeriggio con un messaggio controcorrente.
E' infatti contro la cucina "aritmetica" fatta di tecniche, sottrazioni e moltiplicazioni, che non tiene conto del sentimento e del vissuto del cuoco che "secondo me questa è la vera vena della cucina italiana". Inizia presentando la Trippa con frutti di mare e funghi pioppini bianchi. La trippa è un prodotto difficile da trattare e che ha un sentore pronunciato. Sceglie dunque la parte più tenera che fa cuocere nei funghi pioppini precedentemente cotti con pomodoro, prezzemolo, menta e rosmarino.Dopo avere aggiunto del sale grosso si continua la cottura per qualche minuto a pentola coperta. Nel frattempo le ostriche, i fasolari e le vongole si spolverizzano con del pane (ideale la frisella) grattugiato e si fanno gratinare ricoperti da capperi dissalati, olive di Gaeta tritate, concassè di pomodoro, prezzemolo tritato e sale. Si ritorna di nuovo alla trippa, si toglie il coperchio dalla pentola, si fa evaporare tutta l'acqua e si aggiunge l'acqua delle vongole e degli altri molluschi in modo da dare un sapore iodato al piatto. La si serve disponendola sul piatto sormontata dai molluschi gratinati. Finisce con un Risotto al fico bianco del Cilento ed un pesto di basilico.

Purtoppo perdo l'intervento dello chef argentino Mauro Colagreco (Mirazur di Mentone) per seguire nella sala Blu la lezione di Tomaz Kavcic, lo chef sloveno (Gostisce Pri Lojzetu a Dvorec Zemono) che in un italiano fascinoso, ci parla del pane.
"Si parla tanto di aragoste, scampi e cose del genere - spiega - ma poi sono altre le cose che fanno emozioni. Nelle canzoni d'amore non si parla mai di aragoste, qualche volta di pane e sale sì, invece". Il pane è uno dei ricordi più vivi della sua infanzia, il pane gli ricorda il profumo della sua mamma. In Slovenia, il pezzo di pane strappato davanti alla gente, è un segno di benvenuto.
Per questo suo intervento ha voluto quindi collegare due materie prime: il pane ed il sale. Parte marinando per 5 giorni del prosciutto con paprika dolce, pepe, salvia, rosmarino e vino Terrano. La zuppa della marinatura viene mescolata al sale grosso e all'albume e si fa cuocere in forno a 110° per 1 ora. A questo punto si passa alla preparazione dei grissini. Tomaz prende il malto arricchito con il miele di edera, lievito e farina. Impasta con l'acqua per 20/25 minuti e il risultato viene fatto lievitare coperto con una tela. Poi si preparano i grissini, vuoti dentro, e cotti per 11 minuti sulla piastra di sale grosso con infusione di odori portata ad una temperatura di 180°. Una volta cotti vengono riempiti con la zuppa di vino Terrano all' interno e sale di prosciutto all' esterno. E incanta tutti distribuendo una sciarpa con una tasca riempita da sale aromatizzato caldo da indossare subito per potere godere in totale relax il suo delizioso grissino. Bravo Tomasz!

Concludono questa seconda giornata gli interventi dei fratelli Alajmo e dello chef finlandese Hans Valimaki che presenta un incredibile campionario di materie prime autoctone: dalla carne di gallo cedrone che si avvicina molto a quella del piccione come sapore e consistenza, al porcino e al lampone artico.