Mangiare Bene

Assistere ad un congresso è una bellissima esperienza perchè non solo si impara tanto ma perchè si rivedono vecchi amici, se ne fanno di nuovi e si conoscono persone davvero speciali.
Una di queste è Luisa Valazza uno dei 5 chef con 3 stelle Michelin (proprio ieri gliela hanno riconfermata) che è una persona meravigliosa. E' una cuoca autodidatta con un percorso gastronomico che parte dalla cucina di casa sua
per poi evolversi e perfezionarsi fino ad arrivare ai massimi livelli d’eccellenza. Intanto ama stare soprattutto nel suo ristorante anzi nella cucina del suo ristorante per seguire la perfetta esecuzione dei suoi piatti. Questo è un grande segno di rispetto per la clientela. Donna di grande personalità, nello stesso tempo è schiva ed ama mantenere un basso profilo. Le sue 3 stelle suscitano molte invidie ma lei se ne fa un baffo!
E' venuta a san Sebastiàn invitata dalla regione Piemonte per cucinare un piatto a base di tartufi ed è stata invitata a tenere un lezione per alcuni chef spagnoli.

Intanto ha presentato, coadiuvata dal suo giovane e bravo chef Paolo, dei piatti perfetti nella loro semplicità, facili da fare. Non mi dilungo perchè fra poco saranno presenti anche su Mbene.

L'ho ammirata per la sua grande professionalità ed anche la sua disponibilità e generosità nello spiegare anche le cose più ovvie delle sue ricette. Poi, avendo qualcuno fatto sparire quasi tutti gli utensili di cucina ( mancavano perfino i coltelli...) lei non ha battuto ciglio, non ha protestato mai e sempre con un sorriso ha continuato la sua lezione. Quanti chef meno famosi di lei si sarebbero comportati così?

Ritornando alle ponencias del congresso, grande entusiasmo ha suscitato lo chef russo Anatoly Komm, la star della cucina russa, che indossando un bel capellone da cuoco rosso ha presentato un filmato molto accativante della sua cucina che prende spunto da classiche ricette russe per poi riebolarle in chiave moderna.

Finisco con la ponencia di Ferràn Adrià che dopo avere ricevuto il premio alla carriera dalle mani di Rafael Garcia Santos riceverà a giorni anche la laurea Honoris Causa in Chimica (non per la chimica che non usa nei suoi piatti, bensì per l'avvio della sua esperienza di ricerca con la Fondazione Alicia: aperta da poco, intende studiare i temi dell'alimentazione e del futuro del cibo). E' lo chef che più degli altri ha saputo plasmare il gusto moderno.

Per esempio provate a fare la sua galletta di parmigiano mescolando fra di loro 100 gr di parmigiano grattugiato, 3 gr di sale, 250 gr di purè di riso bollito ( 150 gr di riso lavato e lasciato in acqua per 30 minuti. Poi lo si fa bollire in 400 ml di acqua per mezzora e lo si passa al mixer in modo da ottenere una purea). Poi lo si mette in uno stampo di silicone ( quello rettangolare con 9 tettangoli all' interno) e lo si passa al microonde a 900 di intensità per 40 secondi. Oppure il suo soufflé di parmigiano dove mescola 90 gr di parmigiano grattugiato con 300
gr. di purea di riso, incorpora poi 85 gr. di chiara d'uovo montata a neve e spalma il tutto su della carta da forno ad uno spessore di un dito. Lo fa congelare per 3 ore, poi ci spolvera del sesamo bianco lo taglia a rettangoli e lo inforna a 160 per 5 6 minuti il tempo necessario a che si gonfi bene.