Mangiare Bene

1) Grande folla per la presentazione di "6, Autoritratto della Cucina Italiana d'Avanguardia" il libro scritto dalla "nostra" (nostra perchè recensisce anche i libri per Mangiarebene) Alessandra Meldolesi con le foto e la grafica di Bob Noto. I magnifici 6 sono Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Paolo Lopriore, Davide Scabin. Applausi a scena aperta, durante la loro esposizione che li vedeva impegnati nella realizzazione di
3 ricette a 4 mani, per dimostrare le potenzialità di una cucina fondata sul dialogo e sullo scambio scherzoso.
Non mi dilungo troppo perchè fra poco leggerete la recensione.

2) Interessante la ponencia di Josean Martinez Alija il giovane chef del ristorante del museo Guggenheim di Bilbao. Allievo di Martin Berasetegui, diventerà uno dei grandissimi chef spagnoli, è solo questione di poco tempo.
Pur avendo una grande creatività e padronanza della materia prima riesce a creare dei piatti che per me sono un capolavoro di eleganza pur nella loro semplicità.

3) Mi hanno molto colpita i suoi "Chipirones confitados con sopa de arroz, legumbres" Praticamente sono dei calamari ben puliti senza però passarli sotto l'acqua in modo che non perdano la pellicina rosa che è quella che dà il sapore. Si separano i tentacoletti e si fanno salatare nel wok mentre il corpo lo si fa cuocere immerso nell' olio di oliva a 40°per 5/10 minuti a secondo della grandezza.Si asciuga bene e si impiatta aggiungendo per ultimi i ceci, il brodo di riso aromatizzato con il timo limone (citronel) ed infine i tentacoletti precedentemente saltati.
Questo metodo ad immersione nel pesce nell' olio mi è stato anche suggerito da Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne di Caserta. Praticamente lei prende un trancio di merluzzo fresco, lo immerge in olio di semi e lo inforna a forno freddo. Una volta chiuso il forno, lo accende a 250° e lascia il pesce dentro solo per 6 minuti. Il vostro filetto di merluzzo uscirà di un bianco candidissimo, avrà mantenuto il suo sapore delicato e l'olio non ha fatto in tempo ad entrare nella sua polpa. Provatelo, io ancora non ho fatto in tempo.

4) Poi è stato il momento di Gennaro Esposito il talentuoso chef della Torre del Saracino di Vico Equense che ha incantato tutti quanti con la sua ponencia.
Gennaro parte dall' idea che le nuove tecnologie non sempre sono al servizio dei sapori e ci ha presentato dei piatti sublimi pur nella loro semplicità.

5) Il primo s'intitolava " Variazione di pasta di Gragnano con crudo di pesce con colatura di alici, pomodori secchi ed origano fresco". Praticamente si tratta di un piatto di assemblaggio di diversi tipi di pasta serviti a temperatura ambiente in modo che non perda il sapore che avvolgono dei pesci anche loro di diverse qualità e conditi anche in maniera diversa. Un piatto, che come vedrete dalla foto è davvero un inno alla verace cucina italiana. Seguiva la zuppa di tarallo di Agerola, pesce azzurro di diverse qualità, acciughe e conserva di pomodoro.

6) Per finire un risotto con pomodori cuore di bue, limone candito e calamaretti ripieni di provola affumicata.La peculiarità del risotto di Gennaro consiste nell' aggiungere il parmigiano durante la cottura del riso per dargli corposità. Quando il riso è cotto si impiatta con i calamari al centro ricoperti/ nascosti nel riso con la provola al centro, i pomodori a cubetti e foglioline di basilico.
Gennaro è stato uno dei pochi cuochi che ha chiamato ogni ingrediente col suo nome in modo che tutti potessero realizzare la ricetta in modo perfetto.
Infatti c'è una bella differenza se uno fa il risotto con un pomodoro qualunque magari proveniente da vivai olandesi rispetto a quello che usa il nostro bellissimo, carnoso e saporito pomodoro cuore di bue.

7) Bottura, Cedroni e Cracco hanno tenuto invece una ponencia su un piatto tipico della nostra cucina, "la lasagna: fra riforma e creatività"; Tutti e 3 geniali...

8) Moreno ha creato una lasagna presentandola farcita a strati con del baccalà sia crudo che cotto e alghe. E, in omaggio alla Spagna,l'ha presentata in verticale per poterla prendere in mano come un "pincho".

9) Massimo Bottura invece interpreta la lasagna come un ricordo quando da piccolo raccoglieva gli scarti dei tortellini, li appoggiava sulla stufa fino a quando diventavano belli croccanti. Partendo da questo ricordo crea delle lasagne di parmigiano croccante e di coste servite alternate con un ragù di carne, poco
pomodoro e una falsa bechamel al parmigiano.

10) Carlo Cracco è stato creativo al massimo presentando delle lasagne fatte con un impasto di sola trippa cotta e passata al mixer e poi stesa fra due fogli di carta da forno in modo da formare le lasagne passate poi in forno a 80° per 45 minuti. Queste "lasagne" vengono servite con del corallo di capasanta saltato nel burro chiarificato per 2 minuti, condite con sale nero e aromatizzate con dei germogli di mostarda.

11) La giornata prosegue con la ponencia di Martin Berasategui, il mio cuoco spagnolo preferito assieme a Ferràn Adrià e a Josean Martinez. Martin è una persona simpaticissima, che gira per il congresso sempre vestito da cuoco, tutto di bianco da cima a piedi. La sua voce non corrisponde affatto alla sua persona: è una voce rauca e profonda alla Humphrey Bogart.

12) Non sto a raccontarvi i piatti che ha presentato perchè non fattibili in casa mentre vi insegno un suo bellissimo trucco per servire dei filetti di pesce che hanno le squame. La carne deve essere molto fredda. Lui ha usato il filetto di triglia gigante di almeno il peso di un kg, a cui non ha tolto nè la pelle nè tantomeno le squame. Prende il filetto tra le mani e lo massaggia con un movimento ondulatorio. Poi lo appoggia su di un colino grande, appoggiato a sua volta su una ciotola di metallo con la pelle rossa rivolta verso l' esterno e le squame che vanno in su invece che in giù. Poi ci versa sopra, in senso contrario alle squame delle cucchiaiate (va bene anche un mestolino) di olio extravergine di oliva bollente a 200° e si continua a versarlo fino a quando la carne non si cuoce e le squame si rizzano come dei cristalli diventando belle croccanti.

13) Si sala e si serve con un infusione di pelle di cetriolo e dei cavolfiori bianchi tagliati a lamelle sottilissime.

14) Wylie Dufresne invece presenta dei piatti molto belli ma assolutamente impossibili da fare in una cucina normale.
Mi hanno particolarmente colpita i suoi gamberi con indivia, puré di pop corn e croccante di tè di ibisco: dato che conosco la sua cucina penso che il piatto sia davvero ottimo.