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Un uovo e il profumo del bosco

4 persone

  • 4 uova
  • 320 gr di funghi di bosco
  • sale, pepe
  • 100 gr di tartufo nero dell'Alto Savio
  • bacche di goji

Pulite i funghi e, a secondo del tipo, tagliateli o lasciateli interi. Cuoceteli in 400 gr di acqua salata. Conservate l'acqua.
Separate l'albume dal tuorlo delle uova. Montate a neve gli albumi con l'aggiunta del sale. Foderate 4 tazze da caffelatte con della pellicola trasparente che deve fuoriuscire dai bordi di circa 3 dita e mettete la metà degli albumi, ponete al centro alcune lamelle di tartufo, sopra queste un tuorlo e sopra ancora tartufo. Coprite con il rimanente albume e chiudete con la pellicola eccedente.
Fate cuocere per 5 minuti a vapore a 94° ( va bene su una pentola a vapore in questo caso cuocere per un minuto di meno). Sformate le uova, adagiatele su un piatto tondo e tutt' intorno disponete in maniera armoniosa i funghi. Con un coltellino tagliente fate delle piccole incisioni sull' uovo inserendo in ognuna di loro una lamella di tartufi. Riprendete l'acqua di cottura dei funghi, assaggiatela e eventualmente sistematela di sale e di pepe. Emulsionatela e irroratela leggermente sui funghi e decorate con bacche di Goji.