Spessa, morbida e unta, la tortilla spagnola di patate e cipolle è un piatto geniale, che trasforma ingredienti umilissimi in un risultato memorabile. Il segreto, mi hanno sempre detto i miei amici iberici, è usare una quantità impressionante di olio d’oliva, che viene comunque in parte recuperato. È infinitamente migliore se lasciata riposare per alcune ore: si può fare la domenica mattina per la sera e poi conservarsene una bella porzione per il lunedì.
- 2 cipolle bianche
- 1 kg di patate
- 250 ml di olio
- sale
Affettate molto finemente due cipolle bianche. Sbucciate e affettate finemente 4 grosse patate (1 kg circa). Intanto avrete messo sul fuoco un tegame antiaderente, abbastanza profondo e ampio (30 cm): le patate e le cipolle devono friggere e con l'olio bollente non si scherza. Il fuoco è medio alto. Aggiungete 250 ml di olio. Quando è ben caldo, ma non fumante, immergetevi, con attenzione, le verdure. Immediatamente, mescolatele, sollevandole e rivoltandole, usando due spatole di legno. Devono adesso cuocere a calore moderato per 20-25 minuti o finchè siano tenere. Le verdure non devono prendere colore ed è importante mescolarle spesso (sollevandole, altrimenti romperete le patate). Adesso, usando una schiumarola, trasferite le verdure in uno scolapasta, collocato in una insalatiera capace, in modo da recuperare l'olio. Tenete da parte 4 cucchiai d'olio per cuocere la tortilla, il resto conservatelo in frigo: è buonissimo come base per soffritti ma anche sul pane abbrustolito.
Sbattete 6 uova e versateci le verdure. Salate e pepate giudiziosamente. Lasciate riposare per 10-15 minuti Mettete sul fuoco una padella antiaderente di 28-30 cm e aggiungeteci l'olio che avevate lasciato da parte. La fiamma è alta: attenzione perché lolio potrebbe schizzare. Quando è ben caldo, versateci le verdure. Contate fino a 10 e abbassate la fiamma al minimo.
Cuocete la tortilla per 10-15 minuti. Poi o la girate e la cuocete per altri 5 minuti dall'altro lato o la passate al grill.
