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Tartare vegetale con uovo poché e maionese di patate alla curcuma

La tartare vegetale con uovo poché e maionese di patate alla curcuma è una raffinata ricetta dello chef veneziano Daniele Zennaro.
QUI divagazioni sulla curcuma.

la tartare:

  • Barbabietola viola
  • Carote
  • Olio extravergine gardesano
  • Fior di sale e pepe di mulinello

le uova:

  • Uova fresche
  • Fiori eduli

la maionese di patate e curcuma:

  • Patata pasta gialla
  • Curcuma
  • Olio extravergine d'’oliva
  • Sale

La tartare
Cuocere la barbabietola avvolta da carta forno e alluminio in forno a 160°C fino a quando forando con uno steccone si riuscirà ad infilzare facilmente, sulla stessa teglia sistemate le carote ben lavate e leggermente condite e fate cuocere (nb. La carota cucinerà prima della barbabietola potete infornarla quando la seconda sarà quasi pronta). Una volta fredde vanno sbucciate e tritate a coltello le verdure in maniera grossolana ne serviranno 80 gr. per persona, la parte delle verdure che rimangono comprese le bucce vanno frullate al Bimby sistemando di sapore ed emulsionate con poco olio e se necessario poca acqua per ottenere una crema fluida.
La maionese
Sbucciare le patate e farle stracuocere su un filo d’'olio scaldato con la curcuma e acqua a coprire, frullare fino ad ottenere una crema morbida dalla consistenza collosa pari ad una maionese e dal colore giallo acceso.
L'uovo poché
In un pentolino con acqua salata e leggermente acidulata cuocere le uova in camicia, scolarle e tamponarle con della carta cucina

Presentazione
Su dei piatti piani dallo specchio ampio sporcare con la maionese vegetale, dividere le tartare con un coppa pasta rotondo facendo un piccolo foro centrale dove va sistemato l’'uovo pochè. Completare il piatto con qualche fiocco di sale, i petali di fiori eduli e un filo d’'olio extravergine d’oliva gardesano