il controfiletto
- 1 tuorlo d'uovo
- 100 gr di controfiletto di manzo crudo tagliata al coltello
- 5 gocce di tabasco
- 2 gr di sale di Maldon
- pepe al mulino
- 1 lime
Maionese alle erbe
- 45 gr di tuorlo pastorizzato
- 250 gr di olio di arachidi
- 2.5 gr di sale
- 20 gr di aceto ridotto
- 5 gr di erbe mix( coriandolo, cipollina,aneto, cerfoglio)
Carne bollita
- 200 gr di controfiletto
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1/2 cipolla
- ritagli di controfiletto
Rosti di patate
- 2 patate Abruzzo
- 6.5 gr di sale Maldon
- 20 gr di olio extravergine
Confettura di pomodori
- 500 gr di pomodori (solo le falde
- 42 gr di acqua
- 40 gr di zucchero
- 1/2 limone
Cipolla rossa
- 2 cipolle rosse di Tropea
- Olio extravergine di oliva
- Sale Maldon
- 30 gr di aceto rosso
Il controfiletto
Tagliare il controfiletto a fette sottili e batterle leggermente, successivamente tritare la carne al coltello e condire con sale, pepe, tabasco e grattugiare con il microplan poca buccia del lime.
Maionese alle erbe
Montare alla planetaria il tuorlo pastorizato, aggiungere a filo l'olio, fino ad ottenere una consistenza morbida,sale, pepe, e qualche goccia di aceto. Aggingere le erbe tritate e conservare in sac à poche.
Carne bollita
Ricavare dal controfiletto un rotolo di carne. avvolgerlo in una pellicola e abbatterlo. Una volta congelato tagliare delle fette sottilissime. Con i ritagli del controfiletto preparare un brodo partendo da acqua fredda. Portare a bollore, schiumare e aggiungere le verdure. Lasciare cuocere per un'ora. Filtrare il tutto in un pentolino. Scaldare il brodo e immergere le fettine di controfiletto nel brodo caldo per circa 30 secondi.
Rosti di patate
Pulire le patate e grattugiarle al microplan, eliminare tutta l'acqua in eccesso. Salare e stampare le patate con coppapasta alto 5 cm. Cuocere in padella fino a quando il rosti risulta ben dorato da entrambi i lati.
Confettura di pomodori
Cuocere tutto insieme in una casseruola a fuoco lento fino a riduzione dei succhi. Frullare, setacciare e verificare la consistenza.
Cipolla rossa
Tagliare la cipolla a julienne e cuocerla in pentola con l'olio e sale. Bagnare con aceto rosso a cottura.
Assemblaggio del sandwich
Tostare 4 fette di pane. Sulla prima fetta aggiungere la maionese alle erbe, sistemare la carne cruda e grattugiare il tuorlo sodo. Sovrapporre la seconda fetta di pane e aggiungere la composta di pomodoro, sistemare la carne bollita, la cipolla rossa e il rosti di patate. Terminare con l'ultima fetta di pane. Tagliare il sandwich in 4 e servire.
