Adagiate il rosmarino e il timo sulla carne. Avvolgetela con le fettine di pancetta e legatela ben stretta con filo da cucina. Scegliete una casseruola che non sia né troppo larga né troppo stretta per il volume della carne. Mettete sul fondo l'olio e lo strutto, poi le cipolle e le costine spezzettate, adagiate sopra la carne e a fuoco medio fare cuocere sino a quando la carne acquista una crosticina color ambra scuro. Questa operazione va fatta controllando continuamente la cottura, aggiungendo un poco di vino quando necessita e rimestando di continuo. Quando il pezzo di carne è ben colorito e le cipolle appassite completamente, togliete la carne dal sugo senza punzecchiarla e tenetela in caldo. Abbassate la temperatura per una cottura a fuoco dolce, aggiungete il concentrato di pomodoro al fondo di cottura e con un cucchiaio di legno rimestate lentamente. Quando il sugo inizia ad attaccarsi al fondo della casseruola, versate un poco di vino e continuare a rimestare. Questo lavoro va fatto sin quando il sugo diventa denso e cremoso. A questo punto rimettete la carne, copritela con il passato di pomodoro, salate moderatamente, rimestate, coprire la casseruola, lasciando una piccola fessura tra il bordo e il coperchio, e a fuoco dolcissimo lasciate sobbollire lentamente il sugo. Sarà pronto quando avrà acquistato una densità sciropposa. Togliete la carne dal sugo, pepate generosamente e aggiungete abbondante basilico. Il girello si lascia intiepidire e, tolto il filo da cucina, si serve a fette alte mezzo centimetro, le costine si disossano e si mettono sui maccheroni da condire.