Questa è la ricetta codificata dalla "De. Co" dal comune di Milano.
Da notare la mancanza del vino e l'aggiunta del grasso d’arrosto e del midollo. Si consiglia di accompagnarlo da del vino rosso e di mangiarlo con il cucchiaio.

Mantecando il risotto

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Ingredienti

Per 6 persone

• 30 g di midollo di manzo o di bue tritato
• 2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
• Una piccola cipolla trattata finemente
• Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
• Sale
• Abbondante grana grattugiato Se manca il grasso di arrosto aumentare il midollo fino a 60 g
• Se manca il grasso di arrosto aumentare il midollo fino a 60 g
• Un pezzetto di burro crudo
• 50 g di burro
• Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro

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Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato). Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. Importante non è aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Si mangia con il cucchiaio, accompagnato da vino rosso, e lasciando ancora del grana grattugiato a disposizione dei commensali. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.

PRIMA VARIANTE

Il risotto potrà essere cotto con l’aggiunta di 20 grammi di funghi secchi da far rinvenire in acqua fredda.

SECONDA VARIANTE

Si potrà affettare del tartufo bianco sul risotto, dopo che è stato accomodato sul piatto di portata.

TERZA VARIANTE – RISOTTO AL SALTO

Il risotto avanzato può essere riscaldato al salto e secondo taluni in questa forma è più gustosa di quello cucinato. Il risotto al salto si prepara schiacciando il riso con le mani, su un foglio di carta oleata, fino a creare la forma di un tortino. Si pone il tortino così ottenuto all’interno di un recipiente di cottura. Occorre porre attenzione durante questa operazione per non rompere il tortino. Nel recipiente dovrà esserci del burro caldo. Il tortino si cuoce muovendo lentamente il recipiente sino a che si sia formata una crosta. A questo punto si pone il tortino all’interno di un piatto per poi rimetterlo nel recipiente per cuocere anche l’altra parte. La cottura e la crosta dovranno essere uniformi da entrambi i lati.

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