Mangiare Bene

Ingredienti

Per 10 persone

• 500 g di riso carnaroli
• 1 kg di seppia con il suo nero
• 1/2 spicchio di aglio
• 1 scalogno
• 30 g di prezzemolo
• 2 rametti di timo
• 60 g di vino bianco
• 1,5 litri di fumetto di pesce
• 50 g di burro
• 20 g di olio all’aglio
• 40 g di parmigiano
• 5 foglie d’oro
• 100 g di polpa di mango
• 30 g di zucchero
• 15 g di Sakè
• 300 g di calamari freschi
• gambi di prezzemolo fritti q.b.

Procedimento

Pulire le seppie, recuperare il sacchetto dell'inchiostro, poi pulire per bene la polpa della seppia, tagliare a cubetti piccini.
Tagliare i corpi dei calamari a fettine lunghe e sottili, condirle con poco olio e sale, e un goccio di sakè.
Preparare un coulì di mango con 1 quantità di mango e 1/3 di zucchero e succo di limone, passare il tutto al colino cinese e quindi sistemare in una polpetta.
Preparare un soffritto con poco olio aglio e scalogno, far rosolare e quindi aggiungere i cubetti di seppia, far cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, unire il riso, bagnare con il vino bianco e far sfumare, unire il nero della seppia e quindi allungare con il fumetto di pesce, continuare la cottura per circa 14 minuti.
Mantecare il riso con burro fresco, olio all'aglio e una piccolissima quantità di parmigiano, profumare con poco timo e prezzemolo tritato.
Versare il risotto nei piatti facendo restare il riso nel centro dei piatti, sovrapporre le tagliatelle di calamari e la foglia di oro, decorare l'esterno del risotto con un filo di coulì di mango e delle uova di topico creando un contrasto cromatico, terminare con dei gambi di prezzemolo fritti, servire.