Mangiare Bene

Ingredienti

Per 4 persone

• 200 gr. di riso Gallo Carnaroli Riserva
• 10 gr. di scalogno
• 2 l di fumetto di pesce
• 30 cl di vino bianco
• 4 noci di capesante di gr 20 ciascuna
• 50 gr di olive taggiasce
• 1 l. brodo di pollo
• 10 gr. di polvere di cappero di Pantelleria
• 40 gr di burro
• alcune gocce di aceto di mele ( o burro acido q.b.)
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• 13 gr di prezzemolo
• 7 gr di aneto tritato
• 4 gr di erba cipollina tritata

Procedimento

Tritare minuziosamente lo scalogno e farlo appassire. Aggiungere il riso e tostare per circa 2 minuti quindi spruzzarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare e proseguire la cottura aggiungendo poco per volta il fumetto di pesce. Passati 13 minuti togliere il riso dal fuoco e farlo riposare coperto con un canovaccio per altri due minuti.
Mantecare con il burro, il burro acido ed aggiungere le erbe.
Tritare le olive fino a formare una pasta che si possa stendere con un pennello.
Essiccare i capperi o con l'apposito essiccatore o in forno a 60°C quindi, con l'aiuto di un frullatore ridurli in polvere.
Con un pennello fare una riga di pasta di olive sul piatto lungo il centro, posizionare un cerchio in acciaio con diametro 12 cm nel mezzo del piatto, versare il riso, togliere il cerchio e allargarlo. Spolverare con la polvere di cappero ed infine disporre in centro al riso la capasanta precedentemente scottata.