Ricette » riso » Risotto con burrata, trota affumicata, uova di trota e scorza di limone candita
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Risotto con burrata, trota affumicata, uova di trota e scorza di limone candita

Questo risotto è risultato il vincitore del Premio Gallo, Risotto dell' anno 2016. L'autore è il giovane studente Sergio Daniel Porras Salazar dell' Istituto "Giovanni Giolitti" di Torino.

6 persone

il risotto:

  • 280g Riso Gallo Gran Riserva
  • 10 g di scalogno
  • 50 ml di vino bianco
  • 100 g di burrata
  • 20 g di burro
  • 20 g di Grana Padano (stagionato oltre i 16 mesi)

la trota e le scorze di limone:

  • 50 g di zucchero
  • 1 filetto di trota salmonata (abbattuto a –18° C per 24 ore)
  • 100 g di sale
  • 5 g di foglie di maggiorana,5 g di foglie di timo limonato, foglie secche di limone, legno di melo
  • 100 g di zucchero
  • 10 g di scorza di limone
  • 50 ml di acqua

il fondo e la guarnizione:

  • mirepoix di verdure (250 g di carote, 250 g di cipolle, 250 g di sedano verde)
  • 1 l di acqua fredda
  • uova di trota
  • la lisca di 1 trota salmonata
  • foglie di shiso rosso
  • sale

Eliminate le lische e la parte della pancia dal filetto di trota salmonata. Lavate la maggiorana e il timo limonato; miscelate sale e zucchero, quindi aggiungervi le erbe aromatiche.

Disponete parte della marinata in una pirofila, adagiatevi i filetti di trota e ricopriteli con la restante marinata. Lasciate riposare in frigorifero per 12 ore; sciacquate bene il filetto; disponetelo in una pirofila e affumicate con la combustione delle foglie di limone e del legno di melo. Infine, tagliate la trota a carpaccio.

Lavate accuratamente i limoni e, con un pelapatate, ricavatene la scorza. Tagliatela a julienne e fatela candire per 2 minuti nello sciroppo preparato con l’'acqua e lo zucchero. Per il fondo, immergete in acqua fredda il mirepoix, il mazzetto aromatico e la lisca di trota. Portare a bollore, schiumando al bisogno. Lasciate sobbollire per 30 minuti, quindi filtrate e regolate di sale.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire nell’'olio; aggiungete il riso e tostate. Sfumate con il vino, bagnate con il fondo, quindi portate a cottura.

A fine cottura mantecate con la burrata, il burro e il Grana Padano. Regolate di sale e pepe.

Disponete il risotto nei piatti e guarnite la superficie con il carpaccio di trota affumicata, le uova di trota, le foglie di shiso e la scorza di limone.