4 persone
il brodo
- 190 gr. di brodo di gallina
- 4 gr. di polvere di zafferano
il risotto
- 1,2 lt. di brodo di gallina
- 320 gr. di riso Carnaroli
- 80 gr. di parmigiano grattugiato
- 70 gr. di vino bianco secco
- 60 gr. di burro
- 50 gr. di ristretto di zafferano
- 15 gr. di cipolla bianca tritata
- 12 gr. di olio extravergine di oliva
- 5 gr. di succo di limone
- 2 gr. di polvere di liquirizia scura
- 1 gr. di pistilli di zafferano
- un pizzico di sale
- una percezione di zucchero
Il brodo: sciogliere lo zafferano nel brodo di gallina caldo. Fare sobbollire sino a quando si restringe di un terzo.
Il risotto: tostare il riso in un fondo di cipolla e olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il sale e i pistilli di zafferano, unire gradualmente il brodo di gallina bollente e 30 gr. di ristretto. Portare a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e il succo di limone. Emulsionare con un goccino di brodo bollente e allargare il risotto su un piatto piano. Cospargere la superficie con la polvere di liquirizia e guarnire con qualche schizzo e pennellata di ristretto allo zafferano.
Accorgimenti: le quantità di zafferano e di liquirizia impiegate sono soggette a variazione a seconda della loro intensità. Note di estrazione In sostituzione alla polvere di liquirizia si può cospargere il risotto (mantecato con l'aggiunta di scorze di arancia grattugiata e prezzemolo) con gocce di ristretto di arancia sanguinella.
