Pulite il guscio della granseola con una spazzola dura, tenendola sotto il getto dell'acqua, in modo da togliere completamente tutto lo sporco.
Gettate la granseola in acqua bollente e lessatela per 10 o 15 minuti (secondo la grossezza) lasciandola poi raffreddare immersa nel liquido di cottura. Quando è fredda, scolatela bene e staccate tutte le chele e le zampe che terrete da parte.
La granseola ora ha l'aspetto di una scatola rotonda in cui il guscio superiore rappresenta il coperchio: fate leva, delicatamente sotto gli occhi, con la mano, tirate delicatamente e vedrete che il guscio si staccherà facilmente. Noterete che nella sua parte inferiore, vi sono degli scomparti cartilaginosi ed è fra questi che, con molta pazienza, dovete ricavare i filettini di polpa.
Lavate il coperchio, asciugatelo bene e tenetelo da parte.
Soffriggete nell'olio lo scalogno, aggiungete il riso e girandolo sempre, fategli bene assorbire l' olio.
A questo punto alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, poi con 1 mestolo di brodo bollente; mescolate sempre versando, poco alla volta, dell'altro brodo.
Trascorsi 15 minuti, dovete assaggiare il riso molto di frequente per essere sicuri che non scuocia e aggiungete del sale, se necessario. Cinque minuti prima di togliere il riso dal fuoco aggiungete la polpa della granseola, compresa quella contenuta nelle chele.
Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco, mantecatelo con la panna, e servitelo nei gusci della granseola.