4 persone
il risotto:
- 300 gr di riso Carnaroli del Pavese, Gran Riserva Gallo
- 1 litro di brodo di pollo
- 50 gr di Seirass di Alpeggio stagionato
- 6 pomodori san Marzano maturi
- 4 rametti di timo
- zucchero di canna
- sale
- 2 scalogni tritati
- aglio a fettine
- 15 foglie di aglio orsino
- 100 gr di burro di montagna
- vino Erbaluce
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
le lumache:
- 16 lumache di vigna
- 2 scalogni tritati
- 1 spicchio di aglio tritato
- 30 gr di burro
- vino bianco
- salvia
- rosmarino
- erbe fini( basilico, menta, maggiorana, aglio orsino)
- olio extravergine di oliva
Frullate il burro di montagna con l'aglio orsino finchè il composto diventa verde e omogeneo, mettete in frigo.
Tagliate i pomodori a petali, togliete l'acqua di vegetazione e aggiungete gli altri ingredienti, fate candire al forno a 90° per un ora e poi tritateli finemente al mixer.
Preparate le lumache: in un tegame rosolate lo scalogno nel burro, aggiungete le lumache, salvia e rosmarino, salate, pepate e sfumate con vino bianco, aggiungete un cucchiaio di brodo e lasciate cuocere 5 minuti.
Fate un pesto di erbe fini e aglio orsino e insaporite l' intingolo.
Con una noce di burro e olio extravergine rosolate lo scalogno e tostate il riso, sfumatelo con l' Erbaluce e portate a cottura aggiungendo poco per volta il brodo.
Quando il risotto è pronto mantecate con pomodoro candito passato, burro all' aglio orsino e Seirass grattugiato, aggiustate di sale e pepe.
Servite nei piatti e guarnite con l'intingolo di lumache alle erbe fini e aglio orsino.
