Nella apposita padella a due manici, la paella, dal diametro di 36 cm. fate soffriggere nell'olio a fuoco medio il pollo, la lonza di maiale ed il coniglio che avete leggermente salato finché diventano molto ben dorati da tutte le parti. Aggiungete i fagiolini, il pomodoro grattugiato e amalgamate bene gli ingredienti fra di loro aiutandovi con un cucchiaio di legno. Fateli soffriggere a fuoco vivace per qualche minuto, abbassate il fuoco, e, per ultimo, aggiungete il peperoncino. Date una bella mescolata e versate l'acqua che deve coprire il segno interno delle viti dei manici (all'incirca a un dito dal suo bordo).
Aggiungete il chorizo a fette e, quando l'acqua inizia a ribollire, alzate la fiamma per 5 minuti e poi riportatela a fuoco basso per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete di nuovo dell'acqua bollente in modo che raggiunga il livello precedente ed assaggiate per aggiustare eventualmente il sale: il sugo deve risultare molto saporito. Quando l'acqua ricomincia a bollire versate il riso che distribuirete in modo uniforme nella paella con l'aiuto di una spatola e lo zafferano. Cuocete il riso a fuoco forte per i primi 8 minuti. Poi abbassate la fiamma e continutae così la cottura per altri 6/7 minuti scuotendo di tanto in tanto la pentola. Infine finite la cottura per altri 4 minuti: a fuoco basso
o medio a seconda del brodo rimasto nel recipiente. Trascorsi questi minuti, spegnete il fuoco e lasciate riposare la paella per almeno 5 minuti in modo che diventi bella asciutta.
La paella va portata a tavola nel recipiente di cottura e la parte più prelibata è il socarrat: la crosticina che si forma tutt'attorno alla paella.