10 persone
il risotto
- 900 gr di riso Carnaroli
- olio di oliva
- 1 cipolla bianca finemente tritata
- 100 ml di vino bianco secco
- 150 gr di parmigiano grattugiato
- brodo di pollo q.b
- burro
le polpettine di carne
- 400 gr di vitello macinato
- mollica di pane imbevuta nel latte
- 1 tuorlo d'uovo
- sale, pepe e noce moscata
- farina
- olio di oliva Carli
montaggio dell sartù
- 1 fetta di prosciutto cotto da 200 gr tagliato a cubetti
- 400 gr di pisellini lessati
- 10 mozzarelline ciliegine tagliate a metà
- 12 uova di quaglia cotte e sgusciate
- mollica di pane imbevuta nel latte
- 2 tuorli d'uovo
- burro q.b
- pangrattato q.b
la salsa di pomodoro
- 1 litro e mezzo di passata di pomodoro
- 1 cipolla tritata
- 1 carota tritata
- 3 gambi di sedano tritati
- 500 gr di carne di manzo in un sol pezzzo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- olio di oliva q.b
- brodo q.b
- 2 foglie di alloro
- sale, pepe e zuccchero q.b
Il risotto
Preparate il risotto facendo appassire a fuoco lento la cipolla in 5 cucchiai di olio di oliva mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete il riso e girandolo sempre, fategli bene assorbire l'olio. A questo punto alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente; mescolate sempre e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 o 3 mestoli. Ritirate il riso a metà cottura ( se la confezione indica come tempo di cottura 18 minuti, ritiratelo dopo 9 minuti), conditelo col parmigiano, una noce abbondante di burro, amalgamate bene e fatelo raffreddare stendendolo su un piano.
le polpettine di carne
Riunite in una terrina la carne macinata, la mollica di pane ben strizzata dal latte, 1 tuorlo d'uovo, sale, pepe e una grattatina abbondante di noce moscata. Amalagamate il tutto e formate delle polpettine grandi come delle nocciole, che infarinerete e friggerete nell'olio. Tenetele da parte.
la salsa di pomodoro
Soffriggete nell'olio cipolla, carota, sedano aggiungete un mestolino di brodo e mescolando bene continuate la cottura in modo da ottenere un composto cremoso. Aggiungete il pezzo di carne, sfumate col vino, versate la passata di pomodoro e dopo dieci minuti condite con il sale, il pepe ed un cucchiaino di zucchero. Fate cuocere a fuoco lento per 45 minuti circa; ritirate la carne e l'alloro e frullate in modo da ottenere una salsa di pomodoro dalla consistenza cremosa.
Preparazione del sartù
In una ciotola capiente amalgamate bene il risotto con le mozzarelline, 6 uova di quaglia tagliate a metà, 3/4 del prosciutto (il resto vi servirà per la decorazione del piatto) e le polpettine. In un altra mescolate metà dei pisellini con il resto del risotto.
Prendete uno stampo semisferico del diametro di 20 cm. circa e dell’altezza di 12 cm.( va bene anche una tortiera da 24 cm di diametro antiaderente ad anello a cerniera), imburratelo all’interno generosamente e cospargetelo di pangrattato. Foderate lo stampo con uno strato spesso circa un cm. con il risotto ai piselli. Riempite tutto l'interno con il risotto amalgamato con gli altri ingredienti. Pareggiatelo bene ed infine spolverate la superficie con abbondante pangrattato e fiocchetti di burro quà e là.
Infornate a 200° per circa 25 minuti il tempo necessario perchè si formi una crosticina dorata ed il riso finisca di cuocere.
Toglietelo dal forno e dopo qualche minuto sformatelo sul piatto di portata decorando con i pisellini mescolati col prosciutto e le uova di quaglia avanzati.
Servite con la salsa di pomodoro.
