Le Ricette di MangiareBene
Pesce : Pesce di mare
Trancio di dentice arrosto con fondente di cipolla di tropea e guazzetto di cozze allo zafferano
Ingredienti
Per 4 persone
- 500 gr. di cozze
- 2 spicchi di aglio
- 30 gr. di prezzemolo
- 1 bicchiere di vino bianco
- 5 gr. di pistilli di zafferano (oppure 2 bustine)
- 1 dentice da 1 kg circa
- 3 cipolle di tropea
- ¾ di bicchiere di vino rosso
- ¼ di bicchiere di cassis
- Sale, pepe, olio q.b.
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Procedimento
Per le cozze
dopo averle pulite, aprire le cozze in un tegame ben caldo con olio, aglio in camicia, prezzemolo e uno spicchio di limone, sfumanto con vino bianco. Lasciare intiepidire, sgusciare e mettere da una parte le cozze. Filtrare il liquido rimasto, aggiungere dei pistilli di zafferano, aggiustare di sapore e legare con amido di mais. Unire le cozze sgusciate e mantenere al caldo.
Per il dentice
squamare, sfilettare e tagliare il pesce in tranci da circa 150 gr. cad. Salare, spolverare leggermente con paprika piccante e in padella antiaderente ben calda rosolare i tranci prima sulla pelle, così da renderla ben colorata e croccante, quindi dall’altro lato per finire la cottura.
Per la cipolla
sbucciare e tagliare a julienne fine le cipolle di troppa. Farle appassire a fuoco moderato in una piccola casseruola con olio, una foglia d’alloro e 2 bacche di ginepro. Bagnare con vino rosso e cassis, fare restringere quindi togliere dal fuoco.
Finitura
nel mezzo di una fondina disporre un cucchiaio di cipolle sulle quali appoggiare il trancio di dentice. Versare tutt’intorno il guazzetto di cozze ben caldo dopo avervi aggiunto all’ultimo momento della concassè di pomodoro e del prezzemolo tritato. Servire con un ciuffo di aneto selvatico.