Tempura

Di questo fritto dall’impareggiabile leggerezza mi piace raccontare la storia. Nel 1540 un monsone fece naufragare sulla costa giapponese tre portoghesi provenienti dalla Cina. I giapponesi li accolsero cordialmente e sebbene fossero interdetti dalle loro barbare usanze di mangiare con le mani invece che con le bacchette, adottarono il loro sistema di friggere i gamberi con la pastella che i portoghesi cucinavano soprattutto durante le Quattro Tempora, giorni di digiuno e preghiera che ricorrevano quattro volte all’anno in corrispondenza delle stagioni. Da qui il nome Tempura.

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Ingredienti

Per 6 persone

Per la pastella:

• 1 tazza abbondante di farina 00, passata al setaccio
• 1 uovo
• 1 tazza di acqua
• 1 pizzico di sale

Per il tempura:

• 12 gamberoni, sgusciati e con la coda attaccata
• 800 g di filetti di pesce passera
• 8 cipollotti, tagliati a metà per il lungo
• 1 melanzana tagliata a fette spesse
• 1 carota grossa, tagliata a fette spesse per il lungo

Per la salsa tentsuya:

• 1/3 di tazza da tè di salsa di soia
• 1/3 di tazza da tè di sherry
• 1 tazza da tè di acqua
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1/2 tazza da tè di tonno secco, spezzettato
• glutammato di sodio

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Procedimento

Preparate per prima cosa la pastella mescolando l'uovo con l'acqua e il sale. Uniteci poi gradualmente la farina e amalgamate delicatamente con una forchetta ricordandovi di non mescolare troppo. Fatela raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.
Per la salsa tentsuya, facoltativa in quanto non sempre si riesce a trovare il tonno secco suo ingrediente principale, portate ad ebollizione in un pentolino tutti gli ingredienti, toglieteli poi dal fuoco, passatela al colino e servitela a temperatura ambiente.
Pulite i gamberoni togliendo il loro filamento nero con l'aiuto di uno stuzzicadenti, sciacquateli bene e praticate una incisione nel senso della lunghezza per evitare che durante la cottura si arriccino.
Lavate poi i filetti di passera e tagliateli in quadrati di 6 cm per lato e asciugateli bene. Preparate ora le verdure: le carote tagliatele a fettine lunghe 7 cm; la melanzana in fette spesse 1/2 cm e poi ogni fetta in quarti; i cipollotti in quarti.
Versate 6-7 cm di ottimo olio da frittura in una padella dai bordi alti e quando avrà raggiunto la temperatura di 160 gradi incominciate a friggere intingendo tutti gli ingredienti nella pastella e facendoli cuocere finché assumono un leggero colore dorato e sono diventati ben croccanti. Servite subito accompagnando il tempura con la salsa tentsuya oppure con salsa di soia, succo di limone, zenzero grattugiato, salsa al rafano.
I segreti per un buon tempura
Temperatura dell'olio a 160 gradi; riposo in frigorifero della pastella: deve essere ghiacciata e mescolata pochissimo.

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