Questo piatto è stato creato appositamente nella cena di gala per festeggiare i 130 anni delle Cantine Pellegrino dallo chef Gianni Ficulle del ristorante dello Yacht Club di Porto Santo Stefano(GR).

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Ingredienti

Per 6 persone

il tonno:

• 1 kg di filetto di tonno
• Il succo di 4 limoni
• Finocchio fiore
• capperi al sale
• Zenzero
• olio extra vergine di oliva
• pepe nero macinato
• sale fino marino

la crema di pomodori verdi:

• 6 pomodori
• 3 cipolle
• peperoncino
• un pizzico di zucchero
• sale e pepe
• 50 g di burro

le cialde di paprika:

• 1 albume
• 30 g di farina
• 30 gr di fecola
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 pizzico di sale
• Un cucchiaio di paprika
• 50 gr di burro fuso
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

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Procedimento

Il tonno:
Lavare il filetto di tonno sotto l'acqua corrente. Spremere i limoni aggiungere al succo sale q.b e mettere in ammollo il tonno per circa 8 ore.

Nel frattempo preparare un emulsione di olio con tutte le spezie sopra citate tritate a parte il prezzemolo che verrà usato solo per la decorazione dei piatti. Aggiungere all'emulsione sale e pepe nero qb.
Trascorse le 8 ore togliere il tonno dal succo di limone e immergerlo nell'emulsione di olio, capperi, zenzero, sale e pepe avendo l'accortezza di rigirarlo ogni mezz'ora.

Per la crema di pomodori verdi:
affettare le cipolle e metterle in una casseruola con il burro, aggiungere i pomodori a pezzetti, sale, pepe un pò d'acqua e far cuocere fino a quando saranno quasi sfatti. Aggiungere zucchero e peperoncino e ultimare la cottura. Passare tutto con il minipimer e lascia raffreddare.

Per le cialde di paprika:
lavorare in una terrina con le mani i primi 7 ingredienti, fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e molto morbido. Aggiungere un cucchiaino di bicarbonato e mescolare bene.
Stendere il composto a cucchiaiate fra due fogli di carta da forno fino a raggiungere uno spessore molto sottile. Staccare delicatamente il foglio superiore e infornare appoggiando su una placca da forno a 180° per circa 10 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare.

Presentazione del piatto
Tagliare il filetto di tonno sottile, condire con l'emulsione di spezie e comporre il piatto con le cialde di paprika sbriciolate e la crema di pomodoro verde.

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