Mangiare Bene

Ingredienti

Per 4 persone

Per il pesce:

• 1 rombo di 1 kg
• 200 g di funghi di stagione (porcini, finferli, prugnoli)
• 100 g di mirtilli
• 30 g di sale grosso di Cervia
• 1 baccello di vaniglia
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
• olio extravergine di oliva
• pepe

Per la passata di ceci:

• 200 g di ceci
• 1 rametto di rosmarino
• 1 scalogno
• olio extravergine di oliva
• 1 dl di panna fresca
• sale

Procedimento

Mettere a bagno con acqua fresca i ceci per circa 6 ore. Scolarli e cuocerli in abbondante acqua con il rosmarino. Tritare lo scalogno e farlo appassire in un tegame con un filo d'olio, aggiungere i ceci scolati, aggiungere la panna e far bollire per qualche minuto. Passare il tutto al setaccio, aggiustare di sale e mantenere al caldo.
Ricavare dal rombo 4 filetti, scottarli brevemente da ambo le parti in padella con un poco d'olio e un rametto di rosmarino. Adagiarli su una pirofila da forno, condirli con il sale grosso di Cervia e terminare la cottura in forno ben caldo.
Pulire e tagliare a fettine i funghi, saltarli velocemente in padella con l'olio e lo spicchio d'aglio, salare e pepare. Tritare lo scalogno, farlo appassire con un filo d'olio, unirvi i mirtilli salare, sfumare con l'aceto e unirli ai funghi.
Aprire il baccello di vaniglia grattare i semi ed emulsionarli con l'olio.
Al centro del piatto mettere un poco di passata di ceci, adagiarvi sopra i filetti di rombo e tutto attorno il ragù di funghi e mirtilli.
Condire il tutto con l'olio alla vaniglia e servire ben caldo.