Il branzino, il dentice, l'orata ed il pesce serra sono i pesci che più si prestano a questo tipo di cottura. Il metodo ed i tempi di cottura non cambiano: praticamente calcolate 25 minuti circa di tempo a 180/200° per ogni chilo; nella ricetta trovate spiegato un altro metodo infallibile. I pesci serra fotografati, sono stati pescati da mio figlio Francis.
6 persone
- 1 pesce da 1,5 Kg
- 3/4 Kg di sale grosso da cucina
- olio extravergine di oliva
Pulite il pesce lasciandogli le squame, asciugatelo con della carta da cucina e disponetelo in una teglia cosparsa con uno strato di sale grosso alto 1 cm. Molti mescolano al sale grosso dell' albume (1 albume per kg di sale) in modo da ottenere l'effetto di sabbia bagnata facilitando così la ricopertura del pesce. Coprite completamente il pesce con dell' altro sale lasciando scoperto solo l'occhio in modo che possiate controllare anche visivamente il suo stato di cottura: il pesce risulterà cotto quando l'occhio è completamente appannato.
Infornate in forno già caldo a 180/200° e a cottura ultimata rompete la crosta con delicatezza, trasferite il pesce sul piatto di portata e servitelo con olio di oliva crudo oppure una salsina ottenuta mescolando del burro chiarificato tiepido a della salsa di soia, circa un cucchiaino per 3 cucchiai di burro.
