Le Ricette di MangiareBene
Pesce : Pesce di mare
Filetti di spigola allo zafferano
Il deciso sapore della spigola selvaggia pescata all’amo si scontra con il ferrigno gusto dello zafferano, creando al palato sapori indimenticabili.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 spigola d’amo da 1,6 kg
- 8 dl di fumetto di pesce
- 1 dl di vino bianco secco
- 1 pizzico di peperoncino in polvere
- 6 pistilli di zafferano
- sale e pepe
- olio extravergine d’oliva
Inoltre...
Procedimento
Sfilettare la spigola ottenendo 4 filetti, condirli con sale e pepe e tenere in frigo, mettere le teste e le lische in una casseruola con un filo d’olio e cuocere a fuoco vivo mescolando con forza in modo da schiacciare teste e lische.
Versare il vino, lasciare evaporare, aggiungere il fumetto di pesce, lo zafferano, un pizzico di peperoncino in polvere, ridurre a 3 dl, filtrare e tenere a parte.
Ungere d’olio una larga padella antiaderente, scaldarla a fuoco vivo, adagiare dal lato della pelle i filetti di spigola, cuocerli per un minuto, voltarli e spegnere il fuoco. Premerli per qualche istante con la paletta schiacciandoli sul fondo della padella. Disporli in una piccola teglia e metterli nel forno preriscaldato a 200° C per 4-5 minuti.
Intanto riscaldare la padella antiaderente sul fuoco, versare il fumetto ristretto e portare a bollore raschiando il fondo della padella.
Versare un filo d’olio emulsionando velocemente con la frusta, salare e pepare.
Coprire a specchio il fondo di 4 piatti preriscaldati con la salsa ottenuta, mettere al centro i filetti di spigola con il lato della pelle verso l’alto, velare con il resto della salsa, e servire subito.