Cappon magro

Il Cappon Magro è l'insalata che riassume in una sintesi, anche architettonica, i prodotti della terra e del mare, unitamente agli odori, ai sapori e ai colori della Liguria.
Unico nella sua imponenza tra le elaborazioni tipiche italiane è simbolo di opulenza, di gioia e di festa grande del gusto e della vista. Circa il suo nome è incerto se derivi dal pesce cappone o se alluda all'omonimo piatto grasso, un tempo vagheggiato, per i giorni di magro.

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Ingredienti

Per 6 persone

Per il pesce:

• 700 g di pesce cappone o dentice o orata
• 2 gallette da marinaio
• 150 g di fagiolini
• 1 cavolfiore
• 3 carote
• 2 zucchine
• 2 patate
• olio
• aceto
• sale
• 1 spicchio d’aglio

Per la salsa:

• 1/2 mazzo di prezzemolo
• 10 g di pinoli
• 20 g di capperi
• 2 uova sode
• mollica di 1 panino
• 1 bicchiere d'olio
• 1/2 bicchiere di aceto
• sale
• 2 acciughe salate
• 5 olive
• 1 spicchio d’aglio

Per la guarnizione:

• 4 mazzancolle intere
• 8 fette di bottarga
• 8 gamberi
• 4 uova sode
• 4 acciughe
• 8 olive verdi
• funghi sott’olio
• carciofini sottolio

Inoltre...

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Procedimento

Prendete le gallette da marinaio, strofinatele con uno spicchio d'aglio e ammorbiditele con acqua, aceto e sale. Lessate intanto i fagiolini, le carote, le patate e il cavolfiore. Quando tutte queste verdure saranno cotte, tagliate a fette le patate e le carote, le altre verdure a pezzetti. Conditele separatamente con olio, aceto e sale.
Lessate il pesce, sminuzzatelo e conditelo con gli stessi ingredienti.
Preparate ora la salsa, che dovrà essere abbondante, pestando nel mortaio il prezzemolo, i pinoli, le acciughe pulite, l'aglio, i capperi, i tuorli delle uova sode, la mollica di pane intrisa di aceto, la polpa delle olive ed il sale. Quando il battuto sarà omogeneo, passatelo al setaccio e unitevi a poco a poco, sempre rimescolando, un bicchiere d'olio e 1/2 bicchiere d'aceto.
Lessate le mazzancolle ed i gamberi, passate alla composizione dell'insalata. Ponete in un piatto da portata la galletta strizzata, cospargetela con olio e aceto e versatevi qualche cucchiaiata di salsa. Fare tanti strati con i singoli tipi di verdure e il pesce, aggiungendo ogni volta la salsa. Badate che gli ingredienti siano alternati anche nel colore e che la preparazione assuma la forma di un trofeo. Ricoprite l'estremità superiore di fettine di bottarga. Per la guarnizione mettere sulla sommità le mazzancolle intere e decorate con le uova sode, le olive, i carciofini e i funghetti sottolio.

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