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Pesce : Pesce di mare

Cappon magro

Il Cappon Magro è l'insalata che riassume in una sintesi, anche architettonica, i prodotti della terra e del mare, unitamente agli odori, ai sapori e ai colori della nostra regione.
Unico nella sua imponenza tra le elaborazioni tipiche italiane è simbolo di opulenza, di gioia e di festa grande del gusto e della vista. Circa il suo nome è incerto se derivi dal pesce cappone o se alluda all'omonimo piatto grasso, un tempo vagheggiato, per i giorni di magro.
Ingredienti

Per 6 persone

Per il pesce:
  • 700 g di pesce cappone o dentice o orata
  • 2 gallette da marinaio
  • 150 g di fagiolini
  • 1 cavolfiore
  • 3 carote
  • 1 barbabietola
  • 2 patate
  • olio
  • aceto
  • sale
  • 1 spicchio d’aglio
Per la salsa:
  • 1/2 mazzo di prezzemolo
  • 10 g di pinoli
  • 20 g di capperi
  • 2 uova sode
  • mollica di 1 panino
  • 1 bicchiere d'olio
  • 1/2 bicchiere di aceto
  • sale
  • 2 acciughe salate
  • 5 olive
  • 1 spicchio d’aglio
Per la guarnizione:
  • 500 g di aragosta (intera)
  • 8 fette di bottarga o mosciame
  • 8 gamberi
  • 4 uova sode
  • 4 acciughe
  • ostriche
  • tartufi di mare
  • 8 olive verdi
  • funghi sott’olio
  • carciofini sott’olio

Procedimento

Prendere le gallette da marinaio, strofinarle con uno spicchio d'aglio e ammorbidirle con acqua, aceto e sale. Lessare intanto i fagiolini, le carote, le patate e il cavolfiore. Quando tutte queste verdure saranno cotte, tagliare a fette le patate e le carote, le altre verdure a pezzi. Condirle separatamente con olio, aceto e sale.
Lessare il pesce, sminuzzarlo e condirlo con gli stessi ingredienti.
Preparare ora la salsa, che dovrà essere abbondante, pestando nel mortaio il prezzemolo, i pinoli, le acciughe pulite, l'aglio, i capperi, i tuorli delle uova sode, la mollica di pane intrisa di aceto, la polpa delle olive ed il sale. Quando il battuto sarà omogeneo, passarlo al setaccio e unirvi a poco a poco, sempre rimescolando, un bicchiere d'olio e 1/2 bicchiere d'aceto.
Lessati l'aragosta ed i gamberi, si passerà alla composizione dell'insalata. Porre in un piatto da portata la galletta strizzata, cospargerla con olio e aceto e versarvi qualche cucchiaiata di salsa. Fare tanti strati con i singoli tipi di verdure e il pesce, aggiungendo ogni volta la salsa. Badare che gli ingredienti siano alternati anche nel colore e che la preparazione assuma la forma di un trofeo. Ricoprire l'estremità superiore di fettine di bottarega o di mosciamme. Per la guarnizione mettere sulla sommità l'aragosta intera e i gamberi. Disporre circolarmente alla base le ostriche ed i tartufi di mare.

Ricetta del ristorante
Manuelina »

Abbinamenti
  • Colli di Luni Vermentino