Le Ricette di MangiareBene
Pesce : Pesce di mare
Cappon magro
Il Cappon Magro è l'insalata che riassume in una sintesi, anche architettonica, i prodotti della terra e del mare, unitamente agli odori, ai sapori e ai colori della nostra regione.Unico nella sua imponenza tra le elaborazioni tipiche italiane è simbolo di opulenza, di gioia e di festa grande del gusto e della vista. Circa il suo nome è incerto se derivi dal pesce cappone o se alluda all'omonimo piatto grasso, un tempo vagheggiato, per i giorni di magro.
Ingredienti
Per 6 persone
Per il pesce:
- 700 g di pesce cappone o dentice o orata
- 2 gallette da marinaio
- 150 g di fagiolini
- 1 cavolfiore
- 3 carote
- 1 barbabietola
- 2 patate
- olio
- aceto
- sale
- 1 spicchio d’aglio
Per la salsa:
- 1/2 mazzo di prezzemolo
- 10 g di pinoli
- 20 g di capperi
- 2 uova sode
- mollica di 1 panino
- 1 bicchiere d'olio
- 1/2 bicchiere di aceto
- sale
- 2 acciughe salate
- 5 olive
- 1 spicchio d’aglio
Per la guarnizione:
- 500 g di aragosta (intera)
- 8 fette di bottarga o mosciame
- 8 gamberi
- 4 uova sode
- 4 acciughe
- ostriche
- tartufi di mare
- 8 olive verdi
- funghi sott’olio
- carciofini sott’olio
Procedimento
Prendere le gallette da marinaio, strofinarle con uno spicchio d'aglio e ammorbidirle con acqua, aceto e sale. Lessare intanto i fagiolini, le carote, le patate e il cavolfiore. Quando tutte queste verdure saranno cotte, tagliare a fette le patate e le carote, le altre verdure a pezzi. Condirle separatamente con olio, aceto e sale.
Lessare il pesce, sminuzzarlo e condirlo con gli stessi ingredienti.
Preparare ora la salsa, che dovrà essere abbondante, pestando nel mortaio il prezzemolo, i pinoli, le acciughe pulite, l'aglio, i capperi, i tuorli delle uova sode, la mollica di pane intrisa di aceto, la polpa delle olive ed il sale. Quando il battuto sarà omogeneo, passarlo al setaccio e unirvi a poco a poco, sempre rimescolando, un bicchiere d'olio e 1/2 bicchiere d'aceto.
Lessati l'aragosta ed i gamberi, si passerà alla composizione dell'insalata. Porre in un piatto da portata la galletta strizzata, cospargerla con olio e aceto e versarvi qualche cucchiaiata di salsa. Fare tanti strati con i singoli tipi di verdure e il pesce, aggiungendo ogni volta la salsa. Badare che gli ingredienti siano alternati anche nel colore e che la preparazione assuma la forma di un trofeo. Ricoprire l'estremità superiore di fettine di bottarega o di mosciamme. Per la guarnizione mettere sulla sommità l'aragosta intera e i gamberi. Disporre circolarmente alla base le ostriche ed i tartufi di mare.