Le Ricette di MangiareBene
Pesce : Pesce di mare
Bianco di branzino bollito, riso al karkadè, pesto d’erbe e olio d’olive taggiasche
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di branzino
- 180 gr Riso basmati
- 5 gr Karkadè
- 200 gr erbe fini miste (cerfoglio, coriandolo, aneto,dragoncello, basilico)
- 200 ml Olio extravergine d’oliva taggiasca
- 80 gr di mandorla
- Sale Maldon
- 1.5 l. acqua per il bouillon (brodo)
- 500 gr di acqua
- 50 gr di alghe secche
Procedimento
Preparazione
Eviscerare, sfilettare e privare della pelle il branzino, sciacquare sotto acqua corrente i filetti, asciugarli, dividere in 4 porzioni e conservarli in frigo coperti.
Sfogliare le erbe fini, e sbianchirle con un bagno veloce in acqua bollente salata e raffreddandole in acqua e ghiaccio, con un frullatore ad immersione fare il pesto frullando le erbe cotte, le mandorle, e la metà dell’olio extravergine d’oliva, conservare in frigorifero al riparo dalla luce.
Far bollire il mezzo litro d’acqua leggermente salata e aromatizzata con il karkadè, far scaricare tutto il rosso dai fiori e poi filtrare (dovrà risultare un liquido violaceo intenso), portarlo a bollore e aggiungere il riso, coprire e cuocere al minimo per circa 13 minuti, scoprire e controllare la cottura e fare asciugare se necessario.
Portare a bollore l’acqua per il bouillon aromatizzata con le alghe, abbassare il fuoco e mantenere un leggero bollore. Immergervi i tranci di branzino e cuocerli per circa 8/10 minuti, avendo cura di mantenerli ben succosi al cuore.
Presentazione:
Con un dosatore puntinare lo specchio del piatto con il pesto d’erbe, e con l’aiuto di uno stampino sistemare il riso al karkadè ad un lato del piatto ed affiancarlo con la porzione del branzino bollito
Condire il pesce con qualche fiocco di sale Maldon e un filo d’olio extravergine d’oliva taggiasca e completare il piatto con un ciuffetto di cerfoglio sopra il riso.