Mangiare Bene

Ingredienti

• 1 anguilla di circa 400 g
• 4 bacche di ginepro, schiacciate
• rosmarino
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 1 foglia di alloro
• 1 scalogno
• 1 dl di olio di frantoio
• 1 carota piccola
• 1 gambo tenero del cuore di sedano bianco
• 2 cuori di carciofo
• 4 pomodori pelati
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 1 cucchiaio di pinoli tostati
• 8 foglie di basilico fritto
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavare, pulire, spellare e sfilettare l'anguilla. Salare poi i filetti di anguilla e far riposare 30 minuti al fresco. Preparare in una teglia di alluminio un composto di 4 bacche di ginepro schiacciate, un rametto di rosmarino, un cucchiaio di zucchero semolato, una piccola foglia d'alloro. Sovrapporre alla teglia un setaccio a bordo di legno di diametro appena superiore alla teglia stessa (deve incastrarsi in modo quasi perfetto). Adagiare nel setaccio i filetti d'anguilla e coprire lo stesso in modo pressochè ermetico con pellicola d'alluminio. Fare un buchino con lo stuzzicadente al centro del film d'alluminio. Accendere la fiamma e lasciar affumicare per un minuto l'anguilla. Calcolare il minuto di tempo dal momento in cui, dal buchino fatto nella pellicola d'alluminio, fuoriesce il fumo.
Preparate ora 4 pomodori tagliati a piccoli dadini e cotti a fiamma bassa per 1 minuto in un soffritto di un dl. di olio di frantoio e scalogno. Salare. Mantenere in caldo.
Lessate in acqua bollente salata per 3 minuti una piccola carota, un gambo tenero del cuore di sedano bianco, 2 cuori di carciofo, il tutto tagliato a julienne non troppo sottile. Scolare, condire con olio buono, aceto bianco, pepe bianco. Mantenere in caldo.
Procedimento e presentazione:
Appoggiare direttamente al centro di un piatto caldo, uno stampino tondo (5 o 6 cm. di diametro) e senza fondo. In esso sovrapporre uno strato dei dadini di pomodoro, uno di verdure, uno di anguilla affumicata. Sfilare delicatamente lo stampo dal tortino realizzato, condire con un'emulsione di olio di frantoio, il poco liquido rimasto dalla breve cottura dei pomodori e, con l'aiuto di una siringa, alcune gocce di aceto balsamico. Disporre sul ed intorno al tortino alcuni pinoli tostati. Presentare ogni tortino con due foglie di basilico fritto disposte su di esso ed alcune gocce di aceto balsamico attorno. Servire caldo.