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Ingredienti

Per 10 persone

• 2 kg di calamari
• 400 gr di radicchio di Treviso tardivo
• 300 gr di pasta fillo
• 200 gr di pomodori Pachino
• 500 gr di pomodori Verzellini
• 200 gr di pane bianco
• 150 gr di lamponi (da frullare con il succo di 1 limone)
• 100 gr di scalogno
• ½ mazzetto di timo citronato
• 3 dl di olio extra vergine d’oliva
• 2 dl di vino bianco
• 1 dl di aceto balsamico
• sale, pepe, zucchero semolato q.b.
• 20 gr di pepe nero in grani

Procedimento

Per la farcia: tagliare a dadini il pane, tostarlo con olio e timo, passare al mixer insieme al prezzemolo e all’aglio; preparare i pomodori Verzellini in concassé [senza semi e pelle] e mescolare al pane unendo sale e un goccio di olio.
Pulire i calamari separando i tentacoli dalla testa, priva della sua spina centrale; sminuzzare i tentacoli e rosolarli in padella con olio, prezzemolo tritato, vino bianco, sale e pepe. Lasciar raffreddare e mescolarli alla farcia; riempire con il composto le tasche dei calamari, fermarli con uno stecchino, porli in una teglia oliata, salare, bagnare con del vino bianco, unire i pomodorini, coprire con il coperchio e infornare per 10’ a 150°C.
Tagliare il radicchio a metà e cuocerlo in una casseruola con acqua, aceto, sale e pepe in grani per 10’; lavare i Verzellini, cuocerli per 30’ con un filo d’olio, lo scalogno tritato, un pizzico di zucchero,sale e pepe. Comporre dei cestini con la pasta fillo e cuocerli in forno per 7’ a 175°C.
Praparare il piatto con 4 spicchi di radicchio, 3 anelli di calamaro e il cestino riempito con la confettura di pomodoro e la salsa di lamponi.

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