Mangiare Bene

Ingredienti

Per 4 persone

Per gli astici:

• 4 astici da 500-600 g

Per il budino:

• 3 decilitri abbondanti di brodo di pesce
• 60 g di farina di semola di grano duro
• 60 g di zucchine
• 40 g di carote
• 20 g di sedano tagliato a quadretti piccoli, regolari
• il nero di 1 vescicola di seppia o 1 bustina

Per la salsa:

• le carcasse degli astici
• 2 pomodori
• 2 carote
• 1 gamba di sedano
• 1/2 cipolla tagliata a pezzi
• 3 spicchi d’aglio
• poco sale grosso
• 1 dl di olio d’oliva
• pepe

Procedimento

Preparazione del budino: bollite in brodo in un pentolino, versate a pioggia la farina mescolando con una frusta poi con un mestolo di legno cuocete per dieci minuti, unite le verdure che avete cotto al dente, in padella con olio dìoliva, il nero, poi mettete il tutto in quattro stampini rotondi del diametro di 8-9 centimetri di diametro lasciate un paio d'ore che si rapprendono, togliete dagli stampi, poi verranno riscaldati in forno o in padella antiaderente.
Cuocete gli astici ancora vivi senza steccarli,a vapore o lessati in acqua bollente con sedano, carota, cipolla, aglio, poco sale grosso, per 8-10 minuti, togliete la coda, le chele senza danneggiarle, appena la temperatura lo permette.
La salsa: prendetele carcasse degli astici togliendo il carapace svuotato della parte molle,che vi servirà per la presentazione, le mettete a tostare in una casseruola assieme alle verdure, sale grosso, l' olio d'oliva e pepe, nel forno a 180° C per 15 minuti, spruzzate con vino bianco, poi trasferite il tutto in una casseruola, aggiungete acqua fino a coprire le carcasse, mettete sul fuoco medio fino a riduzione del liquido ad un terzo, passate il tutto con un passino schiacciando le carcasse, fino ad ottenere un liquido un po' cremoso.
Nei piatti mettete i budini, sopra gli astici una delle chele messe in mezzo stretta nella coda, le altre le mettete a lato del budino, che avrete tenuto il tutto in caldo in acqua di cottura, versate sopra la salsa, il carapace lo mettete in verticale nel piatto pareggiando la base per dargli stabilità.