Aragoste, gamberi & co., Capitone, Caviale, Ostriche, Salmone affumicato

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Procedimento

Aragoste, astici, gamberi e scampi.

Sono i crostacei più presenti sui nostri mercati. Quando sono freschissimi presentano una vitalità accentuata evidenziabile al tocco dell’animale a livello degli occhi o degli arti: sollevando le zampe e le antenne esse devono essere ancora contratte e non penzolare senza tono muscolare.
I colori del loro guscio devono essere intensi,lucidi e brillanti, mentre l’occhio è nero, lucente turgido e prominente. La carne deve essere bianca rosata, soda e compatta. Se notiamo una tinta giallastra e la carne si presenta molliccia vuole dire che sono stati mal conservati. Inoltre devono emanare un piacevole profumo di mare e sono assolutamente da scartare quei crostacei che presentano un odore di ammoniaca, sintomo di scarsa freschezza.
Le aragoste più pregiate sono di piccole dimensioni (circa 300 g) e sarebbe meglio acquistarle ancora vive, perché si tratta di crostacei molto deperibili.
Se la tonalità di colore esterna risulta troppo intensa e l'aspetto molto lucido, i sospetti di trovarsi di fronte a un prodotto scongelato diventano quasi una certezza. Anche le antenne e le zampette spezzate, così come la presenza di un occhio più piccolo e poco lucente confermano questo sospetto. Se un cartellino vi dice che è un prodotto scongelato, compratelo senza problemi ma il prezzo deve risultare di molto inferiore rispetto a quello fresco. Invece se viene venduto come fresco...cambiate pescivendolo!

Come preparare le aragoste e gli astici
Come preparare i gamberi

Capitone

Il capitone è l'anguilla femmina adulta dal peso di circa 1 kg che, per ragioni ormonali, non è migrata verso il mare per riprodursi ma è rimasta in acque dolci ad ingrassare. Può arrivare perfino a 6 kg di peso. Viene consumato soprattutto in questo periodo di feste.
Sarebbe preferibile comprare il capitone di acqua corrente e limpida, che si riconosce dal colore bruno con riflessi verdastri sui fianchi e argentei sul ventre, piuttosto che quello di acqua stagnante, che può conservare un sapore di fango e presenta il dorso nero e il ventre giallastro.
Al momento dell'acquisto, accertarsi che sia ben pulito, senza sabbia o fango, scegliendo gli esemplari di media dimensioni piuttosto che quelli grossi, dalla carne più coriacea. Dato che viene venduto ancora vivo, è meglio, una volta comprato, farlo preparare dal pescivendolo, chiedendo di pulirlo, e tagliarlo a pezzi dopo avere eliminato la testa. A casa, prima di procedere alla sua cottura, lavatelo accuratamente sotto l’acqua corrente e poi asciugatelo con uno strofinaccio.

Caviale

Il caviale altro non è che le uova di storione conservate sotto leggera salatura. In commercio se ne trovano varietà diverse (i migliori quelli russi e iraniani) e ciascun tipo prende il nome dal tipo di storione da cui vengono estratte:Beluga il più prezioso commercializzato nella tipica scatoletta celeste, Sevruga quello nella scatola rossa e Osetra nella scatola gialla. In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il loro pregio. Le uova del Beluga sono grigie con sfumature che vanno dal grigio perla al grigio scuro mentre quelle del Sevruga dal grigio chiaro a quello antracite. Quelle dell' Osetra sono marroni con sfumature che vanno da quello dorato al nero. Oltre al colore è importante la uniformità delle uova che non devono essere appiccicose e la croccantezza della loro "buccia". Se nella scatola viene riportata la scritta "Malossol" significa che le uova sono state trattate con pochissimo sale.
Il commercio mondiale del Caviale è sottoposto al controllo del CITES, organismo delle Nazioni Unite che monitora il commercio delle specie in via di estizione. Di anno in anno le quote di pesca ed esportazione dello storione e del caviale vengono stabilite da tale organismo che ne regola il
commercio contribuendo a porre rimedio al commercio illegale di caviale. L'acquisto e la vendita di caviale non ufficiale, diventa quindi reato penale.
Questo contingentamento comporta ovviamente un innalzamento del prezzo.
Una valida alternativa, soprattutto per quanto riguarda il prezzo -decisamente inferiore-, viene dal caviale ricavato da storioni di allevamento le cui uova, pur avendo forma e colore leggermente diverso da quelle dello storione selvatico, hanno il medesimo sapore, o quasi.

Una vasta scelta di caviale di allevamento e non: Palatifini

Come servire il caviale

Ostriche

Vanno comprate vive, con le valve chiuse e la loro provenienza deve essere accertata.
Una volta aperte,la loro carne deve emanare un gradevole sentore di mare e il corpo deve essere ben attaccato alla conchiglia e contrarsi quando la si tocca.
Devono essere vendute in confezioni sigillate, con indicata la data di raccolta ed il centro di spedizione che è la struttura responsabile della qualità dell’ostrica.
Diffidate dal comprare ostriche sfuse: potrebbero provenire da acque inquinate e causarvi disturbi intestinali.

Ed ecco la ricetta di come servirle.

Salmone affumicato

I prezzi variano tantissimo perchè dipende dalla provenienza del salmone (i migliori sono quelli scozzesi e norvegesi), da come è stato allevato e come è stato affumicato. Se vogliamo quello affumicato col metodo classico, la etichetta deve riportare "affumicato con legna" altrimenti comprate un salmone affumicato che non ha subito l'affumicatura ma è stato siringato con un aroma al fumo oppure è stata ottenuta elettrostaticamente (particelle liquide di fumo, caricate di elettricità statica, si "attaccano" al salmone) operazioni consentite dalla legge. Il prezzo quindi sarà ben diverso da quello che ha
subito la tradizionale affumicatura ma soprattutto il suo sapore.
Ci sono diversi tipi di affumicatura ottenuta da vari legni (quercia, olmo, frassino) con l'aggiunta di erbe aromatiche. Fra le più rinomate quella russa a legno dolce senza un trattamento di erbe e zucchero e quella scozzese che prevede un trattamento di erbe, sale grosso e zucchero, che gli conferisce il classico e inimitabile aroma.
Una volta tolto dalla confezione va consumato subito perché dopo poche ore incomincia a seccarsi.
La data di scadenza è importantissima: una breve scadenza, massima di un mese è indice di qualità e sta a dimostrare che il prodotto è naturale e non addizionato di conservanti.

Per comprare i migliori salmoni affumicati ad un prezzo giusto: Palatifini

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